Zuccotto al cannolo siciliano

Questo è uno dei miei cavalli di battaglia in materia di dolci, preparato per la prima volta quando ancora non avevo aperto il blog e poi presentato in un programma di cucina in TV, condotto da Mattia Poggi, dove sono stata ospite diversi anni fa. Mi sono resa conto di non aver mai postato la ricetta originaria sul mio tavolo per quattro, dove fino a questo momento c'era solo una versione rivisitata al pistacchio, variante che avevo preparato per partecipare ad un contest in cui il pistacchio era il protagonista. Contest che tra l'altro avevo pure vinto, a dimostrazione che questo è un dolce davvero irresistibile, in qualsiasi veste. 

Oggi, rivedendo quella ricetta, credo proprio di essere un tantino migliorata, sia nella forma che nella sostanza (se volete vederla, la trovate qui: zuccotto al cannolo siciliano). Certo, riguardando i miei primi post mi rendo conto di come alcuni siano proprio inguardabili. Prima o poi troverò il tempo per riprendere man mano tutte le ricette più vecchie e rifarle di sana pianta, per presentarle in una maniera più decente. È uno dei buoni propositi accantonati in un angolino della mia testa ma... dopo sette anni di blog mi ritrovo con centinaia di ricette pubblicate, e non è per niente facile.

In ogni caso, se vi piacciono i cannoli siciliani non potrete non amare questo dolce quanto lo amo io. La preparazione richiede tempi un po’ lunghi: è preferibile preparare un giorno prima il pandispagna in modo che il giorno dopo sia ben sodo e sia più agevole tagliarlo a fette; dopo aver farcito internamente il dolce bisogna tenerlo in frigorifero prima di sformarlo; infine va decorato all'esterno, con ulteriori passaggi in frigo. Ma basta organizzarsi, e vi assicuro che il risultato sarà spettacolare!

Zuccotto al cannolo siciliano

Per il pandispagna al cacao (da preparare il giorno prima):

4 uova medie

120 g di zucchero semolato

90 g di farina debole

30 g di cacao amaro in polvere

un cucchiaino di estratto di vaniglia

Setacciare farina e cacao in una terrina e miscelarli. Sgusciare le uova nella ciotola della planetaria, unire lo zucchero e montare fino ad ottenere un composto chiaro e spumoso.

Unire la vaniglia e poi le polveri, poco per volta, mescolando con una spatola con movimenti dal basso verso l'alto. Foderare la base di una teglia tonda con carta da forno, appoggiarvi un anello da Ø 24 cm (non occorre imburrare) e versare il composto all'interno (oppure utilizzare una teglia a sponde alte della medesima dimensione, preferibilmente a cerchio apribile). 

Trasferire in forno preriscaldato a 200°C per 20 minuti circa. A cottura ultimata mettere un altro foglio di carta da forno su una gratella, sfornare il pandispagna e capovolgerlo subito sulla gratella rimuovendo la carta da forno utilizzata per infornarlo.

Far raffreddare bene, poi togliere l'anello e trasferire il pandispagna su un vassoio; lasciar riposare fino al giorno successivo (io lo lascio nel forno spento con lo sportello chiuso).

Per la farcia (da preparare il giorno prima):

- crema di ricotta

700 g di ricotta (preferibilmente di pecora o mista)

350 g di zucchero semolato extra fine

50 g di gocce di cioccolato fondente

- bagna al rum

250 ml di acqua

120 g di zucchero

mezzo bicchiere di rum

Per la copertura:

200 ml di panna fresca

50 g di cioccolato fondente al 70%

8 cialde di cannoli siciliani grandi

Lavorare la ricotta con lo zucchero fino ad ottenere una crema. Prelevare 350 g di crema ponendola in una ciotola a parte (servirà per la copertura). Unire le gocce di cioccolato alla crema rimanente, mescolare, coprire entrambe le ciotole con pellicola per alimenti e porre in frigorifero fino al giorno successivo.

Preparare la bagna facendo bollire l'acqua con lo zucchero, allontanare dal fuoco e unire mezzo bicchiere di rum. Far raffreddare.

Il giorno seguente tagliare il pandispagna a fette di circa mezzo cm. di spessore. Rivestire uno stampo da zuccotto da Ø 18 cm con pellicola per alimenti. Foderare interamente lo stampo con le fette di pandispagna e inumidire con la bagna.

Versare metà della crema di ricotta con le gocce di cioccolato e ricoprire con altre fette disposte in senso orizzontale. Bagnare, quindi versare l'altra metà della crema e chiudere con un altro strato di fette di pandispagna. Terminare spennellando con la bagna in maniera uniforme, proteggere con pellicola per alimenti e trasferire in frigorifero per alcune ore (meglio ancora per una notte intera).

Capovolgere il dolce sul vassoio da portata e sfilare lo stampo.

Montare 100 ml di panna fresca. Lavorare brevemente la crema di ricotta tenuta da parte (quella senza le gocce di cioccolato) e unire la panna montata. Ricoprire interamente lo zuccotto usando una spatola (non è necessario che la copertura sia perfettamente liscia, perché andremo a rivestire ulteriormente con le cialde di cannolo). Mettere il dolce in frigorifero.

Preparare una ganache facendo scaldare in un pentolino i 100 ml di panna fresca restante. Spegnere il fuoco e unire il cioccolato fondente, mescolare bene e far raffreddare a temperatura ambiente.

Spezzettare grossolanamente le cialde di cannolo e distribuirle su tutta la cupola. Lavorare la ganache con una frusta a mano e farla colare sul dolce.

A questo punto lo zuccotto al cannolo siciliano è pronto per essere gustato.

Questo dolce si conserva bene in frigorifero, tuttavia le cialde di cannolo perderanno man mano la loro croccantezza, ragion per cui è preferibile completare la decorazione dello zuccotto poco prima di servirlo.