Cannoli siciliani

È indubbiamente uno dei dolci italiani più famosi nel mondo. Con la sua cialda croccante che racchiude una soffice e saporita crema di ricotta il cannolo siciliano, nella sua (apparente) semplicità, è di una bontà strepitosa. 

Sono stati gli Arabi, che in tempi antichi hanno imperversato nel bacino del Mediterraneo e hanno portato in Italia un patrimonio di prodotti e di arte culinaria, a lasciarci in eredità questo meraviglioso dolce. Rielaborato in terra siciliana, un tempo il cannolo veniva confezionato utilizzando le canne del fiume tagliate a pezzi, oggi sostituite da cilindri di acciaio, molto più pratici ed igienici. Il cannolo era un dolce tipico del periodo del Carnevale ma adesso, per fortuna, fa bella mostra di sé nelle vetrine delle pasticcerie in qualsiasi periodo dell'anno.

Come avviene per tutte le ricette della tradizione legate ad un determinato territorio, la sua preparazione si differenzia da zona a zona. La scuoccia, ovvero la cialda esterna, viene sempre preparata con una base di farina, vino, zucchero, uovo e grasso (in genere burro o strutto) e poi viene fritta (sebbene per una variante light si possa optare anche per la cottura al forno ma... non si può distruggere così un pilastro della nostra pasticceria, vi prego... non fatelo). Il ripieno e le decorazioni invece variano di frequente, ad esempio qualcuno per la crema preferisce usare la ricotta vaccina al posto di quella ovina, c'è chi usa setacciare la ricotta e chi no, altri aggiungono i canditi e altri ancora il cioccolato. 

Qual è il segreto per ottenere dei cannoli siciliani sottili, croccanti e bollosi? La buona riuscita dipende come sempre da tanti fattori: dosi e qualità degli ingredienti, metodo di preparazione, buona manualità e una frittura fatta per bene, secondo le regole. 

Ecco la ricetta dei cannoli siciliani che piacciono a me:  

Cannoli siciliani tradizionali

Ingredienti (per 20 / 22 pz)

170 g di farina

15 g di zucchero semolato

15 g di burro fuso

5 g di cacao amaro 

un pizzico di sale

1 uovo piccolo

40 ml di vino bianco secco

1 cucchiaio di marsala (o altro vino liquoroso, o liquore a scelta)

mezzo cucchiaio di aceto bianco

olio per friggere q.b.

per farcire:

600 g di ricotta di pecora (ben sgocciolata)

300 g di zucchero

cannella in polvere q.b. 

oppure

un cucchiaino di acqua di fiori d'arancio

a piacere:

gocce di cioccolato

frutta candita

granella di nocciole

granella di pistacchi

Preparare la farcia: Setacciare la ricotta facendola passare attraverso un colino e raccogliendola in una terrina; mescolarla con lo zucchero e la cannella (o l'acqua di fiori d'arancio, se preferite), lavorando fino ad ottenere una crema. Coprire il recipiente con pellicola per alimenti e mettere in frigo.

Preparare l'impasto delle cialde: Setacciare farina e cacao, unire il sale e lo zucchero e mescolare brevemente, quindi aggiungere l'uovo e il burro fuso e iniziare ad impastare. Incorporare anche il vino, il marsala e l'aceto. Formare un panetto, coprire con pellicola per alimenti e far riposare per almeno un'ora in luogo fresco.

Trascorso il tempo di riposo stendere l'impasto col mattarello sul piano di lavoro leggermente spolverato di farina. Tirare la sfoglia allo spessore di un paio di mm circa. Ricavare i singoli pezzi utilizzando un tagliapasta rotondo (Ø 10 cm). Passare nuovamente il mattarello per allungarli e dare una forma ovale.

Appoggiare l'apposito stampo per cannoli in senso longitudinale e con l'aiuto di un tarocco sollevare la pasta sui lati, quindi sovrapporre i bordi, premendo con le dita per far aderire bene ed evitare che i cannoli si aprano durante la cottura.

N.B.: per riutilizzare i ritagli di pasta accorparli senza impastare (!!!) e proteggere con pellicola per alimenti. Attendere un po' prima di stenderli nuovamente (è importante per far recuperare l'elasticità, altrimenti la pasta opporrà resistenza e tirerà da tutte le parti).

Una volta pronti, procedere con la cottura.

Friggere pochi pezzi per volta. L'olio deve essere abbondante e ben caldo. Appena l'impasto entrerà in contatto con l'olio si gonfierà e si formeranno le bolle. Rigirare delicatamente i cannoli per far dorare da ogni lato, quindi toglierli dall'olio e scolarli su carta assorbente, avendo cura di rimuovere quasi subito gli stampi di metallo, per evitare che le infiltrazioni di olio ristagnino all'interno delle cialde.

Lasciar asciugare le cialde almeno per qualche ora, prima di riempirle.

Togliere la crema di ricotta dal frigo e lavorarla di nuovo, brevemente A piacere aggiungere gocce di cioccolato fondente o frutta candita, direttamente nella crema.

Riempire i cannoli utilizzando una sacca da pasticceria senza beccuccio.

Decorare a proprio gusto con la granella di frutta secca, o con ciliegine candite, o ancora con gocce o scaglie di cioccolato.

È consigliabile riempire i cannoli siciliani solo al momento di consumarli, per gustare la cialda croccante ed apprezzare il contrasto con la morbidezza della crema di ricotta. Una volta riempiti, infatti, si conservano tranquillamente in frigorifero ma col passare del tempo l'umidità del ripieno va a modificare la consistenza della cialda. Lo stesso vale per lo zucchero a velo, che può essere utilizzato, a piacere, per spolverare i cannoli ma se rimane a lungo a contatto con la cialda contribuirà ad ammorbidirla.