Zuccotto al cannolo siciliano

Questo è un dolce che mi piace tanto, ma che prende tempo e fatica, ragion per cui non lo faccio spesso, sebbene chi l'abbia assaggiato continui a richiedermelo con insistenza (vero, caro cognato?). Di solito faccio una versione con la farcitura al cioccolato fondente, ma qui ben volentieri ho utilizzato il pistacchio, che amo alla follia. Ho visto questo dolce qualche tempo fa sul web, una pasticceria catanese aveva realizzato uno zuccotto e l'aveva completamente ricoperto con cialde di cannolo e zucchero a velo; è a questa realizzazione che mi sono ispirata, apportando come sempre le mie personali modifiche. Preparatevi alla lettura di un lungo post ...

Zuccotto al cannolo siciliano (cacao, ricotta e pistacchi)

Ingredienti
per il pandispagna al cacao
5 uova
110 g di farina 00
40 g di cacao amaro
150 g di zucchero
2 cucchiaini di lievito per dolci
3 cucchiai di acqua bollente
un pizzico di sale

per la farcitura
800 g di ricotta di mucca
240 g circa di zucchero a velo
50 g di gocce di cioccolato
250 ml di bagna (io al rum)
200 g di crema dolce al pistacchio 
50 g di cioccolato al pistacchio in tavoletta 
pistacchio in granella q.b.
due o tre cialde di cannolo

La sera prima ho preparato il pandispagna sbattendo dapprima i tuorli con l'acqua bollente, poi ho aggiunto lo zucchero ed ho montato a spuma. A parte ho miscelato la farina con il cacao ed il lievito, poi ho ho aggiunto le polveri alla crema di uova e zucchero

Infine ho unito gli albumi, in precedenza montati a neve ben ferma con un pizzico di sale. Ho versato l'impasto in una piccola teglia foderata con carta da forno ed ho messo in forno preriscaldato a 180° per 20 minuti circa.

Il mattino dopo ho affettato il pandispagna a fette regolari, ho rivestito uno stampo da zuccotto con la pellicola per alimenti ed ho pareggiato le fette di pandispagna in base all'altezza dello stampo.

Ho rivestito le pareti dello stampo allineando le fette di pandispagna e ricoprendo anche il fondo dello stampo stesso, poi ho inumidito con una bagna al rum (250 ml di acqua e un cucchiaio di zucchero messi sul fuoco e appena preso il bollore ho aggiunto un bicchierino di rum ed ho lasciato raffreddare). Ho scaldato a bagnomaria la crema al pistacchio per farla sciogliere e ne ho spalmato una prima metà a ricoprire completamente il pandispagna.

Ho lavorato 500 g di ricotta con circa 160 g di zucchero a velo (la quantità di zucchero dipende da quanto è saporita la ricotta, conviene assaggiare man mano e fare a proprio gusto). Ho aggiunto le gocce di cioccolato ed ho spalmato uno strato sulla crema di pistacchio, che nel frattempo si era leggermente solidificata. Poi ho fatto un altro strato di fette di pandispagna che ho sempre inumidito con la bagna.

Ho proseguito con altra crema al pistacchio, poi ancora ricotta e poi un cuore di crema al pistacchio al centro, ricoprendo infine con ricotta e livellando all'altezza dei bordi.

Ho fatto un ultimo strato con le fette di pandispagna, ho inumidito ancora, ho coperto con pellicola per alimenti ed ho messo in frigo a rassodare per qualche ora.

Ho eliminato la pellicola in superficie, ho capovolto il dolce sul piatto da portata ed ho estratto lo stampo. Ho lavorato gli altri 300 g di ricotta con 80 g circa di zucchero a velo (come sopra) e con questa crema ho ricoperto completamente lo zuccotto.

Ho sbriciolato grossolanamente le cialde di cannolo, ho fatto fondere a bagnomaria il cioccolato al pistacchio  ed ho cosparso il dolce con le cialde spezzettate, facendo poi colare il cioccolato fuso da un cucchiaino.

Ho cosparso in cima con del pistacchio in granella, poi ho messo ancora il dolce in frigo e... 

dopo tutta questa fatica ... finalmente, una bella fettona tutta da gustare!