Coda di rospo su crema di patate profumata allo zenzero

La rana pescatrice, nota anche come coda di rospo o semplicemente come pescatrice, è un pesce pregiato, senza squame e dalle carni magre, bianche e prive di lische. La parte direttamente commestibile è quella posteriore, ovvero la coda, ma di questo pesce non si butta via quasi niente: la testa viene adoperata per preparare un brodo saporitissimo, il fegato si utilizza per altri piatti prelibati. Di certo non si può pensare di farlo candidare ad un concorso di bellezza: è un pesce proprio brutto da vedere, con la sua testa piatta e la sua bocca enorme. È estremamente vorace, vive e caccia nei fondali, ben nascosto e in paziente attesa delle prede, che ingoia repentinamente. Opinione diffusa, anche se non documentata, è che attiri le sue prede con il movimento del primo raggio spinoso posto sopra la bocca, da cui pende una membrana che farebbe da esca; insomma, come se avesse una canna da pesca. Da qui l'appellativo di pescatrice.  

Buone sia in padella che al forno, le sue carni magre e tenere necessitano di una cottura breve per esaltarne al massimo il gusto e le qualità. Vengono spesso accostate ai sapori mediterranei come olive, capperi, pomodorini, ma gli abbinamenti da sperimentare sono abbastanza vari.

In questa ricetta la pescatrice viene preparata in padella ed è abbinata alle patate. Qui nella marinatura del pesce ho usato succo di limone, che può essere sostituito o integrato con succo d'arancia, secondo la stagionalità. Nella crema di patate si avverte il sentore leggermente pungente e agrumato dello zenzero. Il risultato è un piatto molto delicato che può essere servito come secondo, ma anche come primo piatto o piatto unico o ancora, in piccole quantità monoporzione, può diventare un appetizer da proporre anche a buffet.

Coda di rospo con patate, crema di patate e zenzero

Ingredienti

una coda di rospo già pulita (circa 500 g)

quattro patate medie (circa 500 g)

fumetto di pesce (1 litro)

una piccola carota

un cucchiaio di zenzero fresco grattugiato

il succo di mezzo limone

olio extravergine

sale

pepe rosa

Pulire la pescatrice e preparare il fumetto con la testa e gli scarti, aggiungendo almeno 1,5 litri di acqua e mettendo a piacere patata, cipolla, carota, sedano e/o prezzemolo, oltre a sale e olio. Cuocere per circa 20 / 30 minuti, poi filtrare e tenere da parte. 

Nel frattempo tagliare la coda della pescatrice a dadini regolari. Marinare con un mix di olio extravergine, succo di limone e sale, ponendo in frigorifero.

Pelare le patate e tagliare anch'esse a cubetti regolari. Cuocerle nel fumetto, mettendo anche qualche pezzetto di carota. Regolare di sale e allontanare dal fuoco appena saranno tenere.

Porre lo zenzero grattugiato sul fondo di una ciotola, aggiungere più della metà delle patate e brodo quanto basta per passarle al mixer ed ottenere una crema piuttosto liquida, che andremo ad amalgamare con un filo d'olio.

- N.B.: Le patate tendono ad assorbire i liquidi. Tenere da parte il brodo e se necessario aggiungerne ancora alla crema di patate prima di servirla nel piatto.

Cuocere i dadini di pescatrice in una padella a parte, insieme al liquido di marinatura, per circa 10 minuti. Regolare di sale, se necessario.

Impiattare disponendo i dadini di coda di rospo su un fondo di crema di patate, aggiungere le patate a tocchetti e qualche pezzetto di carota, spolverare con pepe rosa macinato al momento, decorare con un ciuffetto di maggiorana (o di origano fresco) e servire.