Cantucci toscani

 


I Cantucci o Cantuccini sono dei biscotti alle mandorle tipici della tradizione dolciaria toscana e sono oramai conosciuti in tutto il mondo. Hanno un aspetto rustico, sono friabili e croccanti e si gustano al meglio inzuppati nel Vin Santo
Nella loro variante umbra e laziale prendono il nome di "tozzetti", con l'utilizzo delle nocciole al posto delle mandorle; per il resto, ingredienti e procedimento sono molto simili: si tratta di biscotti secchi ottenuti da filoncini di impasto cotti in forno che vanno poi tagliati a fette, in diagonale, e rimessi in forno per la tostatura finale (i bis-cotti di una volta).
Parlare di ricetta originale dei Cantucci mi sembra un po' un azzardo. Nel corso dei secoli sono state tramandate molte ricette, con variazioni più o meno "importanti". Ogni pasticciere, professionale o amatoriale che sia, ci ha messo qualcosa di suo. 
Quindi io mi limito a dire che questa che vi propongo è una ricetta infallibile per preparare dei Cantucci biscottati e fragranti ma non eccessivamente croccanti e duri, e nemmeno eccessivamente dolci.
Per ottenere i miei Cantucci morbidi io preferisco utilizzare la planetaria. Nulla vieta di impastare a mano, ma la consistenza dell'impasto è piuttosto appiccicosa, quindi la lavorazione a mano risulta sicuramente più difficoltosa.
Andiamo a vedere come preparare i cantucci alle mandorle friabili e non troppo dolci:



Cantucci toscani

Ingredienti
350 g di farina per dolci
200 g di zucchero semolato
60 g di burro
un cucchiaino di lievito per dolci
un pizzico di sale
55 g di tuorlo + 100 g di albume (io ho utilizzato 3 uova "L")
una fiala di aroma mandorla 
(a piacere, aggiungere arancia o vaniglia)
200 g di mandorle non spellate
Per spennellare:
un tuorlo + un cucchiaio di latte
zucchero semolato q.b.

Preparazione

Nella ciotola della planetaria versare la farina, lo zucchero, il lievito, il sale e il burro freddo a pezzetti.
Lavorare brevemente con la foglia fino ad ottenere una leggera sabbiatura,
Aggiungere le uova (tuorlo e albume), la fiala di aroma ed eventualmente la buccia grattugiata di una  piccola arancia bio e/o della vaniglia (estratto o semini, come si preferisce). 
* Io aggiungo solitamente l'arancia, raramente la vaniglia *
Far amalgamare, sempre a bassa velocità, quindi aggiungere le mandorle intere e far girare ancora lentamente la foglia per pochi secondi.
Come detto, l'impasto sarà un po' appicicoso. Per prelevare le porzioni di impasto e ricavare i filoncini consiglio di inumidire leggermente le mani.
I filoncini andranno messi in una teglia foderata con carta da forno avendo cura di distanziarli a sufficienza; durante la cottura infatti aumenteranno di volume.

Miscelare il tuorlo con il latte e, con un pennello da cucina, distribuire il composto sui filoncini. Cospargere poi con dello zucchero semolato.
Questa operazione serve per ottenere una superficie lucida, dorata e croccante durante la cottura dei filoni.

Porre la teglia in forno preriscaldato a 180°C per 30 minuti.
Quando i filoni saranno cotti, bisognerà estrarli e lasciarli intiepidire, quindi affettarli con un taglio in diagonale. I pezzi ottenuti vanno poi disposti di nuovo in teglia e rimessi in forno, sempre a 180°C, per circa 3 o 4 minuti per lato: bisogna infatti rigirarli e controllare la cottura per evitare che si brucino troppo, dovranno risultare leggermente dorati.

Quando saranno freddi, potremo conservarli in un contenitore ermetico (io uso una apposita scatola di latta, adatta alla conservazione dei biscotti). Si manterranno benissimo per almeno un mese. L'importante è che non prendano umidità.

GUARDA IL VIDEO - Preparazione Cantucci toscani 


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