Crema pasticcera senza grumi

Come fare per ottenere una crema pasticcera senza grumi? Perché usare l'amido al posto della farina? È meglio utilizzare solo tuorli o anche uova intere? Perché a volte si sente il retrogusto di uovo o di farina? Esistono tante ricette, ma ... quali sono le giuste dosi degli ingredienti? Qual è il segreto per ottenere una crema perfetta?

Sicuramente vi sarete posti almeno una di queste domande e avrete cercato delle risposte, ma è anche probabile che le risposte trovate non vi abbiano dato piena soddisfazione, e non perché l'informazione sia carente ma, al contrario, perché forse ce n'è fin troppa. E così tra pareri contrastanti e metodi diversi i dubbi rimangono. Per questo motivo ho pensato di condividere con voi quello che ho appreso finora, attingendo dal web, da testi specifici e soprattutto da nozioni ricevute direttamente da maestri pasticceri che hanno fatto chiarezza sull'argomento. E anche se comunque avete una ricetta oramai ben collaudata per la "vostra" crema pasticcera, spero di avervi incuriosito abbastanza da voler ascoltare "un'altra campana".

Iniziamo col riportare il metodo di preparazione più tradizionale, che sicuramente conoscerete bene. Esso prevede che i tuorli vadano sbattuti insieme allo zucchero, aggiungendo poi la farina (o l'amido) e un po' di latte caldo. Si aggiunge quindi il resto del latte, solitamente prima aromatizzato con buccia di agrumi, o una stecca di vaniglia incisa, e poi filtrato; si pone il tutto sul fuoco a calore moderato fino a quando la crema raggiunge la consistenza desiderata, mescolando continuamente sia per evitare che la crema si attacchi sul fondo sia per evitare la formazione di grumi. La criticità della preparazione è proprio la fase del continuo mescolamento: se il calore arriva dal fondo del pentolino in modo disomogeneo basta un attimo di disattenzione oppure una cottura troppo prolungata per avere un risultato non proprio perfetto e una crema piena di grumi. Un primo accorgimento importante riguarda quindi il pentolino da utilizzare, che deve avere il fondo spesso per rilasciare il calore in modo costante, senza troppi sbalzi di temperatura, fattore che fa aumentare le probabilità di bruciare la crema.

Però ... c'è un'alternativa. Ed è quella che troverete più avanti, nella ricetta. Ma per il momento, proseguiamo con le altre risposte.

Perché usare l'amido al posto della farina?

La crema pasticcera, come la maggior parte delle creme, è una miscela di latte e zucchero a cui vengono aggiunte uova (in genere solo i tuorli) e farina (oppure amido). Il tuorlo e l'amido sono entrambi degli addensanti e la consistenza della crema è dovuta proprio al loro mix. La crema infatti diventa densa in primo luogo grazie all'amido (contenuto anche nella farina) che si gonfia a contatto con il liquido bollente, mentre il tuorlo, costituito soprattutto da grassi, apporta la vera e propria cremosità. 

La farina però conferisce i suoi aromi e tende a formare grumi, mentre gli amidi in purezza sono insapori e hanno un maggior potere addensante. Quindi la formazione di grumi avviene più facilmente quando si usa la farina, mentre con gli amidi è più difficile. La differenza tra i principali amidi utilizzati in pasticceria (es. l'amido di frumento, quello di riso e quello di mais) risiede anche nella loro temperatura di gelificazione, che varia ma rimane comunque più bassa rispetto a quella della farina. Spesso i diversi tipi di amido si usano in associazione tra loro per sfruttarne le differenti caratteristiche.

È meglio utilizzare solo tuorli o anche uova intere?

Il tuorlo dell'uovo, al pari dell'albume, contiene proteine che con il calore coagulano. È necessario diluirlo nel latte altrimenti coagulando diventerebbe sodo; quando viene diluito rassoda comunque, legandosi però alle molecole d'acqua e formando un composto della consistenza di un budino. Questa proprietà è molto superiore nell'albume rispetto al tuorlo. Ecco perché in genere si usano solo i tuorli: per avere una crema più liscia e vellutata e meno gelatinosa.

Perché a volte si sente il retrogusto di uovo o di farina?

Il gusto di farina e/o una consistenza dall'aspetto farinoso dipendono da una scarsa cottura della crema, che impedisce agli amidi contenuti nella farina di gelificare in maniera sufficiente. Tuttavia una cottura più lunga finisce per danneggiare i tuorli, perché va a degradare eccessivamente le proteine che essi contengono, causando quel retrogusto di uovo che spesso si avverte nella crema pasticcera. Come si suol dire, è un cane che si morde la coda. L'utilizzo degli amidi in purezza è quindi ulteriormente consigliabile perché si velocizzano i tempi di cottura e si evitano questi inconvenienti.

Quali sono le giuste dosi degli ingredienti?

Esistono molte ricette per fare la crema pasticcera: variando la quantità di uova, zucchero e amidi rispetto alla medesima quantità di latte avremo un risultato molto diverso, la crema risulterà non solo più o meno dolce, ma anche più o meno densa, più o meno gelatinosa piuttosto che vellutata. Dipende dal risultato che si vuole ottenere, in base all'utilizzo che dobbiamo farne: la crema per i dolci al cucchiaio dovrà essere sicuramente più fluida rispetto ad una crema che deve andare ulteriormente in cottura all'interno ad es. di una crostata o in un altro tipo di torta.

Oltre al latte, per la preparazione delle creme a volte si può trovare tra gli ingredienti anche la panna, miscelata con il latte, e in alcuni casi specifici viene aggiunto un po' di burro, che serve tra l'altro a prolungare la conservabilità della crema.

Qual è il segreto per ottenere una crema perfetta?

Sicuramente la crema pasticcera non è una preparazione poco calorica. Anzi, per ottenere una crema perfettamente vellutata, il "segreto" è semplice: bisogna abbondare con la quantità di tuorli! Spesso le quantità che troviamo nelle ricette ci sembrano eccessive e veniamo assaliti dal timore di ottenere poi una crema con un sapore di uovo troppo marcato. Ma abbiamo visto che non è così, che questo inconveniente in realtà è legato ad altri fattori. Anche l'aggiunta della panna, che apporta ulteriori grassi, contribuisce a dare alla crema una consistenza meno gelatinosa, più fluida e vellutata.

Dopo queste premesse passiamo alla ricetta,che è abbastanza standard, realizzata con ingredienti di rito ma ... con un procedimento decisamente diverso rispetto a quello tradizionale.

Crema pasticcera veloce e senza grumi
(©Un tavolo per quattro)

Ingredienti
500 ml di latte
120 g di tuorli (circa 5 tuorli)
150 g di zucchero
40 g di amido di mais
aroma (qui ho utilizzato scorza di limone)

Riscaldare il latte sul fuoco insieme alla scorza di limone, ma senza portare ad ebollizione. In un altro pentolino mettere lo zucchero, quindi versare circa i 3/4 del latte caldo, mescolare e trasferire sul fuoco. 

Nel frattempo versare il latte rimanente sui tuorli, che in precedenza avremo leggermente battuto. Incorporare anche l'amido e far sciogliere bene. 

Appena il latte sul fuoco arriva all'ebollizione spegnere la fiamma, aggiungere il composto di tuorli e amido, rimettere sul fuoco e mescolare. La crema si addenserà in pochi secondi !

Il metodo tradizionale riportato all'inizio del post rimane sicuramente valido, tuttavia il procedimento qui illustrato, messo a punto anni fa dal chimico Castells, a prima vista potrebbe sembrare complicato ma in realtà non lo è, in più consente di ottenere una crema pasticcera perfetta e in molto meno tempo, senza il problema di dover seguire attentamente la cottura, mantenere sempre il pentolino sul fuoco e mescolare a lungo e di continuo per evitare che la crema "impazzisca" o si bruci. Con questo particolare metodo scientifico, inoltre, i tuorli vengono sottoposti ad una cottura velocissima, di conseguenza le loro proteine non si degradano più di tanto e nella crema non troveremo quel retrogusto poco piacevole di uovo.

Provare per credere!