Pasta brisée (ricetta base)

La pasta brisée o brisé è un impasto neutro che può essere impiegato indifferentemente per preparazioni dolci e salate. Oltre ad essere molto versatile è veramente semplice da realizzare. Con le dosi di questa ricetta si ottengono circa 300 g di pasta, sufficienti per foderare una teglia unica da 24-26 cm di diametro. 

Per quanto riguarda la cottura, in linea di massima la temperatura del forno va da 180° a 200°C, il tempo dipende dall'eventuale presenza di un ripieno, specialmente se questo è piuttosto umido; in alcuni casi conviene invece effettuare la cosiddetta cottura "in bianco" e aggiungere il ripieno successivamente, cuocendo in due tempi. Insomma, è necessario far riferimento alla specifica ricetta in cui la pasta viene utilizzata.

La pasta brisée va lavorata velocemente, necessita di riposo in frigorifero e dopo la cottura tende ad indurirsi, perciò va ritirata dal forno ancora morbida. Di conseguenza il suo colore rimane piuttosto chiaro. Per ottenere la doratura, subito prima di infornare possiamo spennellare con tuorlo d'uovo, eventualmente miscelato con un po' di latte.

Pasta brisé o brisée (ricetta base)

Ingredienti

200 g di farina 00
100 g di burro
20 g circa di acqua fredda
1 cucchiaino raso di sale

Setacciare la farina e aggiungere il sale; unire il burro e lavorare fino ad ottenere delle briciole; versare poca acqua e continuare a lavorare. Se ci si accorge che è troppo secca e tende a spezzarsi, aggiungere ancora acqua.

Terminare l'impasto sul piano di lavoro, formare un panetto schiacciato, avvolgere con pellicola e lasciar riposare in frigorifero (io l'ho lasciato per circa tre ore).

N.B.: lavorando troppo a lungo l'impasto si rischia di avere una pasta brisée troppo elastica che tenderebbe poi a ritirarsi durante la cottura.

Riprendere il panetto, lavorarlo per qualche secondo e con l'aiuto di un mattarello stendere la pasta piuttosto sottile, spolverando con poca farina se necessario.

La nostra brisée è pronta per essere utilizzata !