Tonno in crosta di pistacchi con riso Venere e crema di balsamico

Ricchissimo di acidi grassi e di Omega 3, il tonno è un pesce apprezzato per la sua delicatezza e la sua caratteristica di adattarsi alla preparazione di innumerevoli piatti. E' stato definito "il maiale del mare" perché del tonno non si butta via nulla (così come avviene per il maiale): subisce una vera e propria macellazione e viene diviso in tante pezzature da cui si ricavano tagli di maggior pregio e altri di minor valore. La varietà "pinne gialle" è generalmente quella che finisce nelle scatolette mentre il tonno rosso del Mediterraneo, qualitativamente migliore, è quello che viene utilizzato fresco nelle preparazioni culinarie. La " tagliata " di tonno si prepara con le parti del filetto o della ventresca; quest'ultima è più pregiata ma anche maggiormente grassa e va cotta un po' di più rispetto al filetto. In ogni caso la cottura ideale prevede che il tonno all'interno rimanga roseo, proprio come un roast-beef di carne. Per rendere più gustosa la tagliata si può effettuare la preventiva marinatura del pesce, oppure l'impanatura, oppure entrambe. Il tonno in crosta è un piatto veloce e facile da realizzare e l'abbinamento con i pistacchi, oltre a dare una nota aromatica gustosissima, lo rende anche vivace dal punto di vista cromatico. Qui ho scelto di servirlo con il riso Venere, un riso integrale per sua natura e pertanto ricco di sali minerali e di antiossidanti. Il suo aroma particolarissimo lo rende adatto ad accompagnare secondi a base di pesce ma anche di carni bianche. Inoltre ho pensato di aggiungere delle note agrodolci, utilizzando il limone e una crema di aceto balsamico molto particolare...

Tonno in crosta di pistacchi con riso venere al limone e crema di balsamico

Ingredienti

500 g circa di tonno (in un solo trancio)

100 g di riso Venere

50 g di farina di pistacchi di Bronte

un limone bio

crema di aceto balsamico al melograno

olio extravergine d'oliva

sale

Pelare metà del limone eliminando dalla buccia la parte bianca e spremere il succo. Tagliare una parte di buccia a julienne (servirà per la decorazione del piatto. Preparare il riso ponendolo in una pentola con acqua fredda, salare, portare ad ebollizione e far cuocere per circa 10 minuti dal bollore, quindi aggiungere la parte di scorza lasciata intera e il succo del mezzo limone. Portare a cottura per altri 15 minuti circa, scolare e far raffreddare.

Nota: La migliore cottura del riso Venere, quando dobbiamo lessarlo, parte dall'immersione in acqua fredda salata, seguita dalla bollitura. I chicchi hanno infatti una parte esterna molto coriacea e la loro durezza si accentua quando vengono subito a contatto con il calore. Se il riso nero viene versato direttamente in acqua bollente si indurisce all'istante e poi fa fatica a cuocere.

Preparare un'emulsione con tre cucchiai di olio extravergine e due cucchiai circa di crema di aceto balsamico. Utilizzare questa emulsione per condire il riso.

Spennellare il tonno su tutti i lati con olio extravergine, passarlo nella farina di pistacchi, dividerlo in fette più piccole e spennellare ancora sui lati liberi, quindi passare nuovamente le fette nella farina di pistacchi (non ho messo sale, il tonno è già abbastanza sapido).

Scottare su ogni lato per pochi minuti, utilizzando una padella antiaderente ben calda. Una volta cotto lasciar riposare per qualche minuto, quindi tagliarlo a fette sottili.

Disporre il riso nel piatto da portata (è preferibile riscaldare il piatto prima di utilizzarlo), aggiungere anche le fettine di tonno e irrorarle con un filo d'olio.