Bocconcini di baccalà e pancetta con patate e sedano

Questi bocconcini di baccalà avvolti nella pancetta e serviti su un letto di patate si possono proporre sia come sfizioso antipasto "mare e monti" che come secondo piatto. La loro preparazione è molto semplice, è importante però che il baccalà venga prima dissalato perfettamente. La successiva bollitura del pesce favorisce un'ulteriore eliminazione del sale utilizzato per la sua conservazione. Per avvolgere i bocconcini di baccalà qui ho optato per le fettine di pancetta arrotolata, ma va benissimo anche la pancetta tesa, oppure il guanciale, purché affettati sottilmente. La cottura dei salumi fa aumentare la loro sapidità per cui è anche importante non prolungare eccessivamente il passaggio in padella. Le patate e il sedano con la loro nota dolce vanno infine a bilanciare i sapori per evitare che il piatto finale, nel suo insieme, risulti eccessivamente salato.

Bocconcini di baccalà e pancetta con patate e sedano

Ingredienti

350 g di baccalà già ammollato

150 g di pancetta 

2 patate medie

sedano

olio, sale e pepe

Lessare le patate con la buccia in acqua leggermente salata. Prelevare dal sedano un paio di coste interne, sottili e tenere, con le loro foglioline; lavare e asciugare, eliminare i filamenti e tritare grossolanamente.

Far bollire dell'acqua in una pentola capiente, immergere i pezzi di baccalà e attendere che l'acqua riprenda il bollore. Dopo due o tre minuti (a seconda della grandezza dei pezzi di baccalà) togliere dalla pentola e sgocciolare bene. Far raffreddare e poi tagliare a tocchetti. Piegare a metà le fettine di pancetta e utilizzarle per avvolgere i pezzetti di pesce. Scaldare una padella antiaderente e cuocere i bocconcini per circa un minuto, rigirando un paio di volte, fino a che il grasso della pancetta diventa quasi trasparente.

Pelare le patate, affettarle e disporre le fette sul piatto da portata. Distribuire una parte del sedano tritato, versare a filo dell'olio extravergine e adagiare i bocconcini di baccalà e pancetta sul letto di patate.

Cospargere con il sedano rimanente e con un'abbondante macinata di pepe (io ho utilizzato i Grani del Paradiso).