Insalata di polpo con mela verde

Cucinare il polpo non è un'operazione particolarmente complicata, ma non sempre si ottiene il risultato sperato. Cominciamo col dire che il più pregiato è quello di scoglio, ovvero il polpo verace, che si distingue da quello di sabbia per la caratteristica dei suoi tentacoli: il primo ha una doppia fila di ventose, il secondo una fila sola ed è in pratica un grosso moscardino, meno gustoso e meno tenero. Il polpo è un mollusco saporito ma ha carni fibrose e durante la cottura tende a rimanere gommoso. Ecco perché i pescatori lo sbattono con violenza sugli scogli dopo averlo pescato, in modo da rompere le fibre e renderlo tenero. Oggi questa operazione si effettua in maniera meccanica attraverso la zangolatura (termine associato solitamente alla lavorazione del burro): prima di essere messi in vendita i polpi vengono sbattuti nella zangola, con acqua e sale, per ottenere il medesimo risultato. Nel dubbio però, quando acquistiamo un polpo fresco possiamo comunque provvedere a batterlo con un martelletto o un batticarne prima di cuocerlo. Un altro metodo per intenerire le carni dei molluschi particolarmente fibrosi è poi la congelazione: il freddo ha sulle fibre lo stesso effetto della battitura, ovvero le spezza. Un'antica usanza è quella di farlo bollire con un tappo di sughero che, liberando i tannini, dovrebbe teoricamente renderlo più morbido; in realtà questa convinzione deriva probabilmente dal fatto che in passato i polpi venivano venduti per strada, dove venivano cotti direttamente in grossi pentoloni dopo essere stati legati a uno spago e a un turacciolo, che a null'altro serviva se non a ripescarli agevolmente nella pentola. Personalmente, dopo aver provato vari consigli e accorgimenti, ho ottenuto i risultati migliori con il metodo che mi appresto ad illustrarvi più avanti.

Il polpo si presta perfettamente alla preparazione di piatti caldi e di piatti freddi e l'insalata di polpo è una pietanza che viene servita sia come secondo piatto che come antipasto, è solitamente molto gradita ed è anche povera di calorie. Qualche anno fa ho avuto modo di gustare questa versione particolare presso un ristorante di cui sono oramai cliente abituale, e l'ho apprezzata a tal punto da replicarla spesso a casa e proporla anche ai miei ospiti, i quali hanno gradito allo stesso modo: vi posso assicurare che il gusto acidulo della Granny Smith si abbina magnificamente al polpo lesso.

Insalata di polpo con mela verde e sedano

Ingredienti

un polpo verace da 1 kg circa

una mela Granny Smith  molto piccola (oppure mezza mela media)

sedano
mezzo limone
olio extravergine d'oliva
sale

Pulire il polpo: eliminare gli occhi e il becco, svuotarlo dalle interiora e lavarlo accuratamente sotto l'acqua corrente, strofinando bene anche i tentacoli e le ventose. Riempire d'acqua una pentola alta e portare ad ebollizione (io non metto sale). Afferrare il polpo dalla testa e immergere i tentacoli nell'acqua bollente per qualche secondo, poi estrarre e tuffare nuovamente, ripetendo l'operazione per tre o quattro volte, in modo da farli arricciare. A questo punto immergere completamente il polpo nell'acqua e far cuocere fino a quando infilando una forchetta nelle carni queste risulteranno tenere. 

Il tempo di cottura orientativo è di circa 40-45 minuti per ogni kg di peso.

Mentre il polpo cuoce si formerà una schiuma che potrà essere eliminata man mano con una schiumarola insieme agli altri residui che saliranno a galla.

Una volta pronto spegnere il fuoco, coprire la pentola con un coperchio e far raffreddare completamente il polpo nella sua acqua di cottura. Se lo cuocete di sera potete lasciarlo così anche per tutta la notte.

Sgocciolare il polpo, separare la testa dai tentacoli ed eliminare la pelle, che verrà via facilmente. Lasciare le ventose sui tentacoli (o, se si preferisce, eliminare anche quelle) e tagliare il tutto a pezzettini.

Preparare una citronette mescolando il succo di mezzo limone con una presa di sale, aggiungere quattro o cinque cucchiai di olio extravergine ed emulsionare brevemente con una forchetta o con una piccola frusta, fino a che il liquido assumerà un colore opaco.

Lavare due coste di sedano tenere e sottili ed eliminare i filamenti; tagliare a dadini. 

Lavare accuratamente la mela, ridurla a spicchi ed asportare la maggior parte della polpa, lasciandone solo un po' attaccata alla buccia; tagliare a julienne.

Mettere il polpo in una ciotola o in un'insalatiera, aggiungere il sedano a dadini e la mela a julienne, irrorare con la citronette e mescolare. 

Servire subito.

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