Panbrioche variegato ai tre gusti

Lo avevo già accennato nel mio precedente post, quello del panbrioche al latte e caffè, che avevo in mente di prepararne un altro apportando però qualche modifica. E così ho fatto. Anche questo, come il suo predecessore, sta a metà tra un pancarrè e una brioche: non è salato come il pancarrè ma non è nemmeno dolce come una brioche. E se, come recitava una famosa pubblicità di qualche anno addietro, "du gust is megl che uan", ora io dico "tre gust is megl che du"! E' buonissimo già da solo, ma anche accompagnato (ad esempio, spalmato di nutella o di crema di marroni). E' ottimo semplicemente inzuppato nel latte, oppure tostato e poi spalmato con burro e zucchero; e sicuramente anche in altri modi che devo ancora scoprire. Ecco a voi il mio panbrioche variegato ai tre gusti: latte, caffè e cacao.

Panbrioche variegato ai tre gusti

Premetto che questa volta ho utilizzato il lievito di birra perché per impegni vari non ho potuto procedere al rinfresco del mio lievito madre e non mi sarei trovata con i tempi di lievitazione. Come sempre la quantità dei liquidi necessari all'idratazione dell'impasto (siano essi acqua, latte, caffè o altro) dipende da vari fattori, tra cui il tipo di lievito e il tipo di farina utilizzati, per cui partendo da queste dosi potrebbe essere necessario aggiungere ancora liquidi o al contrario spolverare con un po' di farina in più se l'impasto dovesse rimanere appiccicoso.

Ingredienti

Per l'impasto al latte:

360 g di farina

160 ml di latte

30 g di burro fuso

mezzo cucchiaino di sale

60 g di zucchero

un cucchiaino di miele

6 g di lievito di birra fresco (cubetto)

oppure

100 g di lievito madre già rinfrescato

Sciogliete il lievito nel latte (a temperatura ambiente), aggiungete la farina e mescolate, a seguire unite burro, miele e zucchero, amalgamate e per ultimo aggiungete il sale. Impastate sul piano di lavoro infarinato, quando la pasta sarà liscia e soda mettete in una ciotola e coprite con pellicola per alimenti

Per l'impasto al caffè:

180 g di farina

60 ml di caffè

due cucchiai di latte

15 g di burro fuso

un pizzico di sale

50 g di zucchero

un cucchiaino di miele

3 g di lievito di birra fresco (cubetto)

oppure

50 g di lievito madre già rinfrescato

Sciogliete il lievito nel latte, aggiungete la farina e mescolate, versate il caffè (a temperatura ambiente) e a seguire unite burro, miele e zucchero, amalgamate e per ultimo aggiungete il sale. Impastate sul piano di lavoro infarinato, quando la pasta sarà liscia e soda mettete in una ciotola e coprite con pellicola per alimenti

Per l'impasto al cacao:

150 g di farina

30 g di cacao amaro

70 ml di latte

15 g di burro fuso

un pizzico di sale

50 g di zucchero

un cucchiaino di miele

3 g di lievito di birra fresco (cubetto)

oppure

50 g di lievito madre già rinfrescato

Sciogliete il lievito nel latte (a temperatura ambiente), aggiungete la farina e mescolate, a seguire unite burro, miele e zucchero, unite anche il cacao, amalgamate e per ultimo aggiungete il sale. Impastate sul piano di lavoro infarinato, quando la pasta sarà liscia e soda mettete in una ciotola e coprite con pellicola per alimenti

Attendete che tutti e tre gli impasti siano ben lievitati, fino a raddoppiare il proprio volume.

Infarinate il piano di lavoro, poggiate sul piano l'impasto "bianco" e dividetelo in tre parti, stendete e allungate ogni pezzo con il mattarello dando una forma rettangolare (non importa che sia precisa, potete lasciarla anche irregolare, come ho fatto io). Stendete allo stesso modo anche gli altri due impasti (in un pezzo unico). Sovrapponete i rettangoli partendo da uno bianco su cui andrà appoggiato quello al cacao, poi di nuovo uno bianco, poi quello al caffè, per terminare con il terzo e ultimo rettangolo dell'impasto bianco.

Passate il mattarello su queste sfoglie sovrapposte e distendetele ulteriormente. Arrotolate dal lato corto a formare un cilindro. Tagliatelo a fette di uguale spessore.

Prendete ogni fetta e arrotondatela, tirando i bordi in giù e riunendoli verso il centro. Dopo aver formato queste palline, stendetele con la punta delle dita in modo da allungarle. Foderate con carta da forno due stampi da plum cake (i miei misurano 22x12 cm cad.) e allineate negli stampi i vari pezzi, in senso orizzontale e/o verticale (io ho voluto provare in entrambi i modi). 

Coprite con un canovaccio e attendete l'ulteriore lievitazione. Gli impasti devono riempire completamente lo stampo e salire oltre il bordo. A questo punto ponete in forno preriscaldato a 200°C per i primi 10 minuti, poi abbassate a 180°C e proseguite la cottura per altri 15-20 minuti circa.

Per darvi un'idea dei tempi, io ho iniziato il lavoro nel pomeriggio, intorno alle 16,30. Ho utilizzato pochissimo lievito, e con le attuali temperature gli impasti hanno impiegato circa cinque ore per raddoppiare di volume. Dopo aver collocato negli stampi ho lasciato che lievitassero per tutta la notte, infornando la mattina dopo verso le 7,00.

Questo è il risultato esterno ottenuto affiancando i pezzi in doppia fila dal lato lungo

e questo invece allineando in fila unica dal lato corto

e naturalmente cambia anche il disegno all'interno