Nchiambara - ovvero: frittata di cipolle senza uova

Questa ricetta, assolutamente semplice, povera, essenziale, è un piatto tipico del territorio cosentino. Non so bene se il nome esatto sia proprio 'nchiambara (qualcuno la chiama gniammara, qualcun altro maiatica), ma di certo si tramanda da tempo immemorabile: le nostre bis-bis-bisnonne la preparavano per le loro famiglie numerose, ai tempi in cui non ci si poteva permettere di mangiare altro che non fosse pane e cipolle. Durante la cottura la pastella che avvolge le cipolle diventa croccante fuori e rimane morbida dentro, con una tipica consistenza collosa; del resto, è fatta solo di acqua e farina. Eppure è gustosissima, e tagliata a quadrotti e presentata in un buffet vi assicuro che fa la sua buona figura. Naturalmente, io ho utilizzato solo e rigorosamente cipolla di Tropea: come ho avuto già occasione di dire è l'unica qualità di cipolle che riesco a mangiare.

Nchiambara (Frittata di cipolle senza uova)

Ingredienti
200 g di farina
250 ml circa di acqua fredda
2 cipolle di Tropea
olio extravergine d'oliva
sale

Pulire e affettare le cipolle, tenerle a bagno in acqua per almeno mezz'ora, cambiando l'acqua più volte. Scolarle e asciugarle bene. Versare dell'olio in una padella e scaldarlo sul fuoco. Aggiungere le cipolle e farle andare a fuoco dolce aggiungendo dell'acqua, non devono friggere (mia aggiunta: le ho bagnate con vino Cirò, rosso). Salare e portare a cottura.

Versare la farina in una ciotola, aggiungere acqua poco per volta, mescolando con una frusta e stando attenti a non far formare grumi. Versare tanta acqua quanto è necessaria ad ottenere una pastella fluida. Aggiungere il sale.

Unire le cipolle e mescolare. Ungere nuovamente la padella e farla scaldare bene, poi versare la pastella. Far cuocere finché alla base risulterà dorata e asciutta, dopodiché girare la frittata e far cuocere allo stesso modo anche dall'altro lato.

Va gustata tiepida.

Lo spessore ideale è di un paio di millimetri, quindi per queste dosi va utilizzata una padella molto larga.