Pane con lievito madre

Tutti possono imparare l'arte di fare il pane in casa, con un po' di buona volontà. Io ho imparato qualche anno fa e ogni volta che sforno il 'mio' pane provo sempre un'emozione particolare. È qualcosa che appaga e che sa di tradizione, di casa. Cerco sempre di tenere il mio lievito madre in buona salute, curandolo giorno per giorno per mantenerlo forte, e lui mi ripaga di tutte le attenzioni donandomi un pane fragrante, che dura a lungo. Un pane che posso reinventare ogni volta, variando le farine utilizzate o anche semplicemente cambiandogli la forma.  

Per fare il pane basterebbero farina, acqua e lievito, ma gli altri ingredienti che vengono comunemente aggiunti - zuccheri, grassi e sale - hanno un ruolo fondamentale nella panificazione. Il sale, ad esempio, rende l'impasto più elastico e migliora le caratteristiche del glutine; i grassi (olio, burro, strutto) usati in piccole quantità migliorano la capacità di trattenere i gas della fermentazione, rendono più morbida la mollica e allungano i tempi di conservazione; gli zuccheri apportano enzimi che stimolano la fermentazione e conferiscono gusto, colore e aroma. 

Nella panificazione lo zucchero più usato è il maltosio, che nell'uso casalingo viene spesso sostituito con il miele; da preferire sicuramente al saccarosio, ovvero allo zucchero comune. Il saccarosio infatti viene consumato velocemente dai microrganismi presenti nell'impasto, mentre malto e miele vengono 'digeriti' più lentamente, a tutto vantaggio delle qualità organolettiche del prodotto finito. 

Per ottenere una bella crosta dorata è importante aggiungere quel poco di malto o di miele previsti dalla ricetta. 

Ora vi mostro come preparo il mio pane quotidiano ...

Pane fatto in casa con lievito madre

Ingredienti (per circa 2 kg di pane)

1 kg di farina tipo 1 W 320

800 g di acqua

200 g di lievito madre rinfrescato e maturo *

15 g di miele di acacia 

20 g di sale

15 g di olio extravergine d'oliva

* effettuare il rinfresco partendo da 80 g di lievito madre, 40 g di acqua e 80 g di farina, in modo da ottenere i 200 g previsti dalla ricetta. Portare al raddoppio (se il lievito è in buona salute, dovrebbe impiegare circa 4 ore). 

Setacciare la farina e dosare il resto degli ingredienti.

Spezzettare il lievito madre nella ciotola dell'impastatrice e aggiungere metà dell'acqua. Unire il miele e mescolare per far sciogliere. Unire circa i 2/3 della farina.

Avviare l'impasto a bassa velocità, aggiungendo ancora farina a cucchiaiate e facendo man mano assorbire. Alternare acqua e farina e aumentare un po' la velocità. Ogni tanto fermare la macchina, raccogliere l'impasto dai lati della ciotola con una spatola e ribaltare. 

Quando l'impasto risulterà incordato unire il sale, far assorbire, infine aggiungere l'olio a filo.

Il tempo di lavorazione dipende anche dalle caratteristiche della farina utilizzata, io ho lavorato il mio impasto per un tempo totale di 4 minuti (pause escluse) e al termine dell'inserimento degli ingredienti risultava così:

Trasferire l'impasto in una ciotola e con una mano unta di olio effettuare le pieghe: infilare la mano di lato verso il fondo, prendere un lembo e portarlo al centro; effettuare il giro completo per un totale di 5 pieghe. Coprire la ciotola con pellicola alimentare e far puntare l'impasto per un paio d'ore. Trascorso questo tempo ripetere le operazioni di cui sopra per altre due volte ad intervalli di circa un'ora.  

Dopo aver effettuato l'ultimo giro di pieghe attendere che l'impasto riprenda volume, quindi rovesciarlo sulla spianatoia infarinata. Spezzare in due parti, allargare delicatamente con le mani e fare una piega a tre. 

Capovolgere mettendo il lato di chiusura sul fondo e dare la forma voluta (qui io ho arrotondato formando due filoni). Trasferire nella teglia da forno (che non va unta e nemmeno infarinata). Coprire con un telo e far riposare ancora.

Nota: la teglia utilizzata deve essere di buona qualità e resistere alle alte temperature. Spesso le teglie che si trovano in commercio riportano nelle indicazioni d'uso la temperatura max di 220°C e quindi non vanno bene, se si vuole ottenere un pane come questo.

Nel frattempo preriscaldare il forno alla massima temperatura (250°C ). Poco prima di infornare praticare i tagli con una lametta o un coltello ben affilato.

Far cuocere in forno statico a 250°C per i primi 10-15 minuti, quando la crosta prenderà colore abbassare la temperatura a 180° e far cuocere per altri 40-45 minuti, poi alzare nuovamente la temperatura a 200° negli ultimi 5 minuti di cottura.

I tempi e le temperature dipendono come sempre dal proprio forno. Generalmente per le pezzature da 1 kg sono necessari 50-60 minuti di cottura totale.

A fine cottura trasferire su una grata e far raffreddare bene prima di affettare.

Il pane casalingo con lievito madre si mantiene per molti giorni. Può essere riposto in un sacchetto di stoffa o di carta, oppure nelle bustine di plastica per alimenti.