Calamarata con broccolo romanesco, puntarelle e nduja

Le puntarelle non sono altro che i germogli di una particolare varietà di cicoria catalogna, precisamente il tipo basso e a costa larga, la cui coltivazione è molto diffusa nelle regioni del Centro e del Sud dell'Italia, e nel Lazio sono un'istituzione. Al Nord invece sono quasi sconosciute e difficili da reperire. 

La stagione delle puntarelle dovrebbe essere la primavera ma, essendo la cicoria una pianta coltivata praticamente tutto l'anno, possiamo trovarle sui banchi dell'ortofrutta anche nel periodo autunnale e invernale. I germogli crescono all'interno del cespo, quasi nascosti. Non sono solo buoni, ma anche ricchi di proprietà benefiche. Ad esempio, favoriscono la digestione e contrastano gli effetti negativi degli eccessi alimentari. E allora per consumarli, quale migliore occasione delle Feste, in cui si fanno pasti più abbondanti? Ecco un'idea per un primo piatto da leccarsi i baffi.

Calamarata con crema di broccolo romanesco, puntarelle croccanti e briciole di 'nduja

Ingredienti

400 g di pasta formato Calamarata

un cespo di puntarelle

succo di limone

uno spicchio d'aglio

300 g di broccolo romanesco (peso delle cimette già pulite)

due cucchiai di aceto bianco

due cucchiai di formaggio spalmabile

olio extravergine d'oliva

sale

due cucchiaini di 'nduja

Preparare le puntarelle: separare le cime asportando la parte più dura alla base ed eliminare dal cespo di catalogna le foglie verdi esterne (da non buttare assolutamente, possono essere utilizzate a parte per altre pietanze). Tagliare a metà, nel senso della lunghezza, i germogli centrali e procedere affettandoli ulteriormente a strisce sottili, sempre in senso longitudinale. Metterli a bagno in una ciotola con acqua ben fredda e succo di limone e lasciarli a mollo per qualche ora (si possono anche tenere in frigorifero). Questa operazione serve a far perdere l'amaro. In più, così facendo, le puntarelle si arricciano e diventano ancora più croccanti. 

Sgocciolare e risciacquare. A questo punto potrebbero essere consumate anche crude, ad esempio in insalata. Per la nostra ricetta invece proseguire facendo appassire uno spicchio d'aglio in una padella con olio extravergine; appena l'aglio sarà dorato toglierlo e mettere le puntarelle. Salare e far cuocere per qualche minuto, lasciandole croccanti.

Nel frattempo lessare le cime di broccolo romanesco in acqua salata e acidulata con l'aceto.

Appena saranno cotte trasferirle in una ciotola e frullarle aggiungendo man mano un po' della loro acqua di cottura, fino ad ottenere una crema. Unire il formaggio spalmabile e qualche cucchiaio di olio e frullare di nuovo, brevemente.

Cuocere la pasta e farla saltare in padella, sul fuoco, insieme alla crema di broccoli, avendo sempre cura di mantenere la consistenza cremosa (aggiungere al bisogno un po' di acqua di cottura della pasta). 

Trasferire nel piatto, aggiungere le puntarelle e la 'nduja. 

Completare con un filo d'olio e servire.