Bavarese ai fichi

Cos'è la bavarese? Il nome deriva dalla regione tedesca della Baviera e in origine era una bevanda a base di tè, latte e liquore. È diventata poi un dessert grazie all'estro dei pasticcieri francesi che hanno creato questo particolare tipo di budino, partendo da una crema inglese (variante della crema pasticcera che prevede come addensanti soltanto i tuorli d'uovo, senza l'aggiunta di amidi o farina) a cui viene unita della gelatina e, a seguire, della panna semi montata. A differenza della mousse, molto più aerata e spumosa, la bavarese rimane più cremosa e consistente. Arricchita con aromi o paste aromatiche, ma anche con aggiunta di frutta o cioccolato, la crema bavarese è una delle basi della pasticceria internazionale. Molto apprezzata per la sua leggerezza e la sua delicatezza, la ritroviamo spesso all'interno delle cosiddette torte moderne, composte a strati.

Complice una gita in campagna, un albero carico di frutti e uno zio che insiste perché tu li raccolga e li porti a casa (altrimenti andranno persi, lui non li può mangiare perché ha il diabete alto), mi sono ritrovata con il frigo pieno di fichi. Ed io sono golosissima di fichi!!!

Dopo averne fatto una scorpacciata mangiandoli così, al naturale, un'idea per smaltire gli altri (almeno in parte) e liberare un po' il frigorifero ci voleva proprio. Allora, così fan tutti: sono andata sul solito motore di ricerca ed ho digitato ricette con i fichi. Ovviamente è uscito fuori di tutto e di più. Alla fine mi ha incuriosito proprio ciò che non mi era già venuto in mente di fare... ma che bella cosa, una bavarese di fichi! Prendendo spunto da varie ricette ho deciso di provare ed è venuto fuori questo dolce decisamente delizioso e anche scenografico, sebbene non proprio facilissimo: per preparare una buona bavarese bisogna prestare molta attenzione nelle varie fasi e seguire regole ben precise (e qui i corsi di pasticceria che ho frequentato tempo fa mi sono stati di grande aiuto).

Che dire ... è stata proprio un'ottima scelta.

Bavarese ai fichi

Ingredienti

600 g circa di fichi freschi

200 g di zucchero (di cui 100 g per i fichi e 100 g per la crema inglese)

un limone piccolo (oppure la metà di uno grande)

un cucchiaino abbondante di zenzero in polvere

250 ml di latte

4 tuorli

9 g di gelatina in fogli

45 g di acqua fredda

250 ml di panna fresca

Con un coltellino affilato prelevare la parte gialla della buccia del limone e tenerla da parte.

Mettere a bagno nell'acqua i fogli di gelatina spezzettati.

Lavare i fichi, metterne da parte qualcuno per la decorazione finale (scegliendo i più piccoli) e sbucciare il resto.

Dopo averli tagliati a pezzetti trasferire i fichi in una padella sul fuoco, schiacciarli con una forchetta e irrorarli con il succo del limone. Aggiungere 100 g di zucchero e mescolare. Far bollire per circa 10-15 minuti, poi unire lo zenzero, allontanare dal fuoco e far raffreddare.

Preparare la crema inglese: in un pentolino mettere il latte e la scorza di limone, portare a filo dell'ebollizione, aggiungere i restanti 100 g di zucchero e i tuorli battuti. Continuare a mescolare a fiamma bassa fino a quando il composto inizia ad addensarsi (senza mai portare a bollore). Spegnere il fuoco, eliminare la scorza di limone e unire la gelatina (che nel frattempo avrà assorbito tutta l'acqua) avendo cura di farla sciogliere completamente. Far raffreddare.

Quando saranno entrambi a temperatura ambiente, incorporare alla crema il composto di fichi. Montare la panna e aggiungerla delicatamente, mescolando con una spatola con movimenti dal basso verso l'alto.

Versare nello stampo, coprire con pellicola per alimenti e trasferire in frigorifero per almeno 3 o 4 ore, oppure in freezer per un paio d'ore.

Subito prima di togliere il dolce dallo stampo tagliare, in parte a rondelle e in parte a spicchi, i fichi tenuti da parte. Rovesciare la bavarese direttamente sul piatto da portata e procedere con la decorazione finale.