Biscotti al cocco con confettura di ananas e kiwi giallo

I biscotti al cocco esistono in tante varianti. C'è la versione senza burro, quella con solo albumi, solo con farina di cocco oppure con aggiunta di altre farine, e così via. A seconda degli ingredienti utilizzati e del loro bilanciamento si ottengono dei biscotti più o meno croccanti o friabili. 

Oggi vi propongo una versione di biscotti al cocco morbidi, che diventano dei veri e propri pasticcini dal sapore fresco ed esotico grazie all'aggiunta di una confettura molto particolare. Un prodotto di alta qualità, come tutti quelli proposti dall'azienda Vis, la cui gamma si è recentemente arricchita di gusti nuovi della Linea Più Frutta Benessere, nella quale i protagonisti sono i superfood, alimenti dalle straordinarie proprietà benefiche, frutta di qualità e di prima scelta presente in un quantitativo pari al 65% sul totale del prodotto. 

In particolare, la confettura che ho utilizzato in questa ricetta contiene Golden Kiwi, un frutto carico di vitamina C ed E, fibre e potassio, e Ananas, fonte di sali minerali e drenante, che aiuta la digestione ed ha proprietà anti-infiammatorie. Questa confettura è inoltre classificata come ipocalorica. Bé, certo, qui non ho ragionato sul conteggio delle calorie ma piuttosto sull'abbinamento di sapori, e vi assicuro che è buonissima e che con il cocco ci va proprio a nozze. Tanto non siete a dieta, vero? 

Biscotti al cocco con confettura di ananas e kiwi giallo

Ingredienti (per 25 biscotti)

200 g di farina 00

80 g di zucchero

80 g di burro

1 uovo + 1 tuorlo

un cucchiaino di estratto di vaniglia

buccia di limone grattugiata 

un cucchiaino di lievito

un pizzico di sale

20 g di farina di cocco

100 g circa di confettura Più Frutta Benessere Ananas e Kiwi Giallo 

Preparare la frolla impastando velocemente tutti gli ingredienti (ad eccezione della farina di cocco e della confettura). L'impasto risulterà piuttosto morbido.

Formare delle palline della dimensione di una noce e passarle nella farina di cocco. Schiacciarle leggermente con il palmo della mano e con il manico di un mestolo praticare al centro un incavo profondo. Allineare i biscotti su una teglia foderata con carta da forno. 

Cuocere in forno caldo a 180°C per circa 15 minuti, togliendoli appena iniziano a dorare. Quando saranno ancora tiepidi passare di nuovo il manico del mestolo, molto delicatamente, all'interno dei fori (per effetto del lievito contenuto nell'impasto i fori tenderanno a chiudersi un po' durante la cottura).

Utilizzare la confettura per riempire i fori.

Infine spolverare i biscotti con la farina di cocco avanzata e trasferirli su un vassoio da portata.