Pane alla segale con semi misti

La segale è un cereale antico. E' una pianta molto rustica e resistente che sopporta il freddo molto meglio dei frumenti, pertanto la sua coltivazione è diffusa soprattutto nei paesi del nord Europa e più in generale in quelli che presentano climi freddi; non a caso in Italia è largamente presente in molte zone montane del settentrione.

Utilizzata sin dall'antichità per la preparazione del pane, è ricca di fibre, vitamine e sali minerali. Una volta raccolta, generalmente in autunno, viene poi macinata per ottenere l'omonima farina, dal colore particolarmente scuro rispetto a quella di frumento. Questo potrebbe far pensare subito ad un prodotto integrale; in realtà come per il frumento anche per la segale esistono vari tipi di farina, che vanno da quella più chiara e raffinata alla semi integrale, fino all'integrale vera e propria. Anche il pane ottenuto si differenzia da quello comune per il caratteristico colore scuro, tanto da essere chiamato "pane nero".

La farina di segale inoltre è adatta alla preparazione di biscotti, focacce, crostate, piadine e diversi formati di pasta, anche ripieni. Si tratta comunque di una farina poco ricca di glutine e quindi meno panificabile rispetto a quella di frumento, ragion per cui il pane viene spesso preparato miscelandola con altre farine, come quella di grano tenero. I panificati di sola segale risultano più compatti, con mollica fitta e alveoli scarsi, ma per contro hanno un'ottima conservabilità.

Un altro problema che riguarda la panificazione (oltre alla presenza di poco glutine come già evidenziato) è la presenza di enzimi amilolitici che si trovano nel seme e che distruggono l'amido stesso della farina, togliendo di fatto il nutrimento ai lieviti. Il modo migliore per contrastare questo processo è l’utilizzo del lievito madre, che essendo acido abbassa il pH dell’impasto, impedendo così l'attivazione di questi enzimi

Le proprietà benefiche del pane di segale per il nostro organismo sono molte. Ha un contenuto calorico piuttosto contenuto, il che lo rende un alimento particolarmente indicato per chi sta seguendo un regime alimentare a scopo dimagrante; inoltre ha un contenuto di fibre pari a circa il doppio rispetto al pane classico, con conseguenti effetti benefici sulla regolarità intestinale e sul metabolismo.

Ma a parte tutto ciò, del suo sapore ne vogliamo parlare? Sì, perché c'è anche da dire, in verità, che il pane di segale è davvero molto buono!

Pane alla segale con semi misti

Ingredienti

350 g di farina tipo 0

120 g di farina di segale integrale

100 g di lievito madre rinfrescato

280 g di acqua

15 g di malto d'orzo

15 g di olio extravergine

10 g di sale

30 g di semi misti (girasole, lino, sesamo)

Sciogliere il lievito nell'acqua e avviare l'impastatrice aggiungendo il malto, poi il mix di farine (in precedenza setacciate) in più riprese, quindi i semi, il sale e per ultimo l'olio. Portare ad incordatura. Rovesciare sul piano infarinato e dare all'impasto la forma tonda. Mettere di nuovo nella ciotola, coprire con pellicola per alimenti e far lievitare a circa 30°C (forno chiuso con la sola lucetta accesa) fino al raddoppio. Quindi fare un giro di pieghe a tre, coprire a campana con la ciotola e attendere almeno mezz'ora. Dare la forma definitiva e spostare in teglia. Far lievitare nuovamente, praticare i tagli e infornare a 230°C per 15 minuti, poi abbassare la temperatura a 180°C e far cuocere per altri 35/40 minuti circa.