Crema pasticcera salata al parmigiano

Conoscevo l'esistenza della crema pasticcera salata, ma non mi ero ancora cimentata nella sua preparazione. Qualche giorno fa, mentre mettevo ordine nel mio angolino dedicato a libri, dispense e ricettari di cucina, mi è capitato tra le mani un foglio con la ricetta della crema al parmigiano di Luca Montersino e mi è venuta voglia di provarla. Ho ridotto le dosi, calcolatrice alla mano, e tra frigo e dispensa ho trovato gli ingredienti necessari. La crema è ottima (e non poteva essere altrimenti, data la provenienza della ricetta), ora non mi resta che decidere come impiegarla, nel frattempo metto qui le dosi che ho utilizzato e il solito procedimento step-by-step.

Crema pasticcera salata al parmigiano

Ingredienti
250 g di latte
60  g di panna
3 tuorli
60 g di parmigiano grattugiato
25 g di amido di riso
25 g di burro

una presa di noce moscata
1 cucchiaino di sale

Mescolare il parmigiano con l'amido, aggiungendo il sale e la noce moscata. Unire la panna fredda di frigorifero e amalgamare. Si formerà un impasto piuttosto colloso. 

Nel frattempo portare il latte a bollore. Versarlo a filo sul composto preparato, trasferire sul fuoco e mescolare con una frusta fino a che risulterà addensato. A questo punto unire i tuorli e continuare a mescolare velocemente. 

Allontanare dal fuoco e unire  il burro amalgamando il tutto. 

Far raffreddare velocemente la crema ponendo la pentola a bagnomaria in acqua e ghiaccio; versarla in un contenitore (preferibilmente di vetro), coprire con pellicola a contatto e trasferire in frigorifero.