Pasta e patate ara tijeddra

La pasta e patate ara tijeddra è una pasta al forno tradizionale della provincia di Cosenza. Pare che la ricetta originale risalga addirittura al 1700. Gli ingredienti venivano messi a strati, tutti a crudo, in una teglia (la “tijeddra”) che veniva poi chiusa con un coperchio e posta nel forno a legna, dove rimaneva per più di un’ora. In tempi recenti la ricetta si è trasformata prevedendo oltre al forno anche l’utilizzo del fornello. E’ una pasta molto saporita sia per la modalità di cottura, che consente di trattenere all’interno gli amidi rilasciati dalla pasta e dalle patate, sia per la presenza della mollica di pane insaporita con aglio, olio e peperoncino che ricopre tutti gli altri ingredienti formando una crosticina croccante. Altro elemento caratteristico è il tipo di pasta da utilizzare che deve essere sempre di un formato molto grande, come ad esempio le classiche penne a candela ma anche rigatoni, o ziti spezzati, o paccheri.

Pasta e patate ara tijeddra

Ingredienti:

400 g di pasta

400 g di patate

400 g di passata di pomodoro

acqua q.b. (circa 400 g)

200 g di caciocavallo

80 g di pecorino grattugiato

2 spicchi d’aglio

1 peperoncino

mollica di pane raffermo q.b.

olio extravergine

sale

origano secco

Attrezzatura:

una teglia adatta sia per la cottura sul fornello (con coperchio) che nel forno

Pelare e affettare le patate. Condire la passata di pomodoro con olio e sale.

Versare alcuni mestoli di passata di pomodoro sul fondo della teglia e mettere un primo strato di pasta.

Ricoprire con fette di patata, salare, spolverare con l’origano, distribuire il caciocavallo tritato grossolanamente e il pecorino grattugiato. Macchiare con poca passata di pomodoro e fare un altro strato di pasta

proseguendo con patate, formaggi e origano come sopra. Salare leggermente l’acqua e versare nella teglia arrivando a filo dell’ultimo strato.

Coprire la teglia con un coperchio e mettere sul fornello per 15 minuti. Trascorso questo tempo noteremo che l’acqua sarà stata in buona parte assorbita e sia la pasta che le patate risulteranno ancora molto al dente. Nella teglia dovrà rimanere un po’ di liquido solamente sul fondo, lo stretto necessario per il completamento della cottura con il successivo passaggio in forno.

Nel frattempo sbriciolare finemente la mollica di pane raffermo. Far soffriggere l’aglio in una padella con un fondo di olio extravergine e aggiungere anche il peperoncino tagliato a pezzetti.

Distribuire sulla pasta la mollica di pane e bagnarla con il mix di aglio, olio e peperoncino.

Trasferire la teglia nel forno già caldo a 200°C e far cuocere per altri 15 minuti, fino a che la mollica formerà una crosticina croccante.