Zeppole al forno

È un dolce tipico della pasticceria italiana e nelle regioni del centro-sud viene preparato in occasione della Festa di San Giuseppe, mentre in altre zone della penisola soprattutto nel periodo del Carnevale. La zeppola ha due varianti: quella fritta e quella al forno. Questa è la ricetta che uso io per preparare la versione al forno. In fondo al post troverete anche alcune indicazioni importanti per una perfetta riuscita non solo delle zeppole ma della pasta choux in generale.

Zeppole al forno

Ingredienti

250 ml di acqua

100 g di burro

150 g di farina 00

5 uova medie

2 g di sale

Per farcire: crema pasticcera e amarene sciroppate

Mettere il burro insieme all'acqua e al sale in una pentola, porre sul fuoco e far sciogliere, portando il liquido all'ebollizione.

Allontanare dal fuoco, versare tutta la farina in un solo colpo, mescolare velocemente e rimettere sul fuoco per qualche secondo, sempre mescolando, fino a che sul fondo e sulle pareti della pentola si formerà una patina bianca.

Trasferire l'impasto nella ciotola dell'impastatrice e lavorarlo con la foglia a bassa velocità per favorirne il raffreddamento e far perdere l'umidità. Far raffreddare completamente, poi aggiungere poco alla volta le uova, avendo cura di aggiungerne ancora solo quando la quantità versata in precedenza sarà stata ben assorbita. L'impasto dovrà avere la consistenza di una crema densa, pertanto la quantità di uovo indicata nella ricetta potrebbe non essere tutta necessaria oppure ne potrebbe servire un po' di più.

Versare l'impasto in una sacca da pasticceria con bocchetta a stella e formare le zeppole direttamente nella teglia da forno, sovrapponendo due giri di impasto. Lasciare abbastanza spazio tra l'una e l'altra perché in cottura aumenteranno di volume. Cuocere in forno già caldo a 220°C (200°C se ventilato) per i primi 15 minuti, poi abbassare la temperatura a 190°C (170°C se ventilato) e far cuocere per altri 10 minuti, infine proseguire per altri 10 minuti circa aprendo leggermente lo sportello del forno per far fuoriuscire il vapore.

Far raffreddare le zeppole su una gratella per evitare che si formi umidità e che diventino mollicce.

Quando saranno ben fredde ed asciutte, tagliarle a metà

Farcire l'interno con crema pasticcera, richiudere, mettere altra crema in superficie e decorare con le amarene sciroppate, completando con una spolverata di zucchero a velo.

Note per la perfetta riuscita della pasta choux:

1. E' importante portare ad ebollizione l'acqua con il burro e il sale, se si incorpora la farina prima che la temperatura abbia raggiunto i 100°C la qualità dell'impasto viene compromessa.
2. Non aggiungere le uova al composto ancora caldo perché potrebbero iniziare a cuocere e dare all'impasto finale un sapore che ricorda quello di una frittata. Far asciugare il più possibile prima di incorporare le uova.
3. Non adoperare la carta da forno. Utilizzare una teglia antiaderente di buona qualità, che non abbia bisogno di essere unta, e mettere a contatto la pasta con il metallo affinché riceva il calore in maniera più diretta, in tal modo si gonfierà e rimarrà asciutta e croccante.
4. Non aprire lo sportello del forno prima che siano passati almeno 20 minuti dall'inizio della cottura, altrimenti la pasta si sgonfierà immediatamente.