Panzerotti fritti con ripieno di carciofi e gamberetti

I panzerotti, chiamati anche calzoni o pizze fritte a seconda delle varie zone dell'Italia, vengono preparati con una normale pasta per pizza. Si tratta sostanzialmente di un cerchio di pasta ripieno che viene chiuso su se stesso a formare una mezzaluna. Nella tradizione pugliese viene farcito con pomodoro e mozzarella e poi fritto, mentre assume solitamente il nome di calzone nella versione al forno. Per il ripieno di panzerotti e calzoni si può lasciare spazio alla propria fantasia: così come avviene per la pizza, si possono farcire in tantissimi modi e saranno sempre e comunque buonissimi. Queste piccole porzioni che ho preparato qualche giorno fa, oltre che per il più classico dei buffet, si possono servire anche per un cosiddetto aperitivo rinforzato, sono degli stuzzichini che vanno sempre a ruba in ogni occasione e che questa volta ho deciso di farcire con ciò che avevo a disposizione in quel momento, come alternativa al classico ripieno di pomodoro e mozzarella che in ogni caso rimane uno dei più gettonati. 

Panzerotti fritti con carciofi e gamberetti

Ingredienti (per 15 pz)

per l'impasto

250 g di farina per pizza

125 g di acqua

5 g di lievito di birra

10 g di latte 

6 g di sale

10 g di olio extravergine

per la farcia

2 carciofi

mezzo limone

vino bianco

olio, sale, prezzemolo

100 g di gamberetti già sgusciati

150 g di scamorza 

Setacciare la farina in una ciotola, versare l'acqua e il lievito sbriciolato. Impastare sommariamente, poi aggiungere il latte, quindi il sale e per ultimo l'olio. Trasferire sul piano di lavoro e impastare ancora fino a formare un panetto liscio e compatto. 

Mettere il panetto nella ciotola pulita, coprire quest'ultima con pellicola per alimenti e lasciar lievitare l'impasto fino a quando avrà raddoppiato il proprio volume.

Nel frattempo preparare la farcia: pulire i carciofi eliminando le foglie esterne più dure, tagliarli a metà e immetterli in acqua acidulata con il limone (per evitare l'annerimento), poi sciacquarli e affettarli piuttosto sottili. In una padella scaldare tre cucchiai di olio (a piacere con uno spicchio d'aglio), mettere i carciofi e far insaporire per qualche minuto, quindi sfumare con il vino; salare, mettere un coperchio e far cuocere finché i carciofi risultano teneri, aggiungendo un po' d'acqua man mano che il fondo di cottura si asciuga. Spolverare con prezzemolo tritato e far raffreddare.

Sbollentare per pochi minuti i gamberetti in acqua leggermente salata, poi unirli ai carciofi e farli insaporire con il fondo di cottura di questi ultimi. Tagliare la scamorza a dadini.

Infarinare il piano di lavoro e rovesciarvi l'impasto lievitato. Allungarlo delicatamente e tagliarlo in 14 / 15 pezzi. Stendere ogni pezzo con il mattarello formando dei dischi di circa 14 cm di diametro.

Mettere al centro di ciascuno un cucchiaio di carciofi con qualche gamberetto e unire qualche dadino di scamorza. Richiudere a mezzaluna e sigillare bene i bordi, rifilandoli con una rotella tagliapasta. Trasferire man mano su un vassoio infarinato. Far riposare i panzerotti per 20 minuti, coprendo il vassoio con un canovaccio.

Per ottenere dei panzerotti perfettamente chiusi ed evitare fastidiose fuoriuscite è importante stendere la pasta non troppo sottile e in maniera uniforme, nonché utilizzare un ripieno asciutto e che non rilasci troppi liquidi quando va in cottura; bisogna poi distanziare sufficientemente la farcia dai bordi di pasta altrimenti quando andremo a sigillarli non si attaccheranno bene. Molto spesso, infatti, mi capita di leggere diverse ricette nelle quali viene suggerito di inumidire i bordi con dell'acqua, o con dell'albume d'uovo, ma personalmente ho trovato decisamente controproducenti questi consigli; a mio modestissimo parere è molto meglio che i bordi siano ben asciutti, in questo modo la sola pressione delle dita è già sufficiente per farli aderire bene; importante è poi il passaggio con la rotella tagliapasta che oltre a dare una forma più regolare contribuisce a sigillare ulteriormente i lembi di pasta. 

Scaldare abbondante olio in una padella (il livello dell'olio dovrà consentire di immergere i singoli pezzi per metà della loro altezza). Friggere i panzerotti rigirandoli un paio di volte e toglierli quando saranno ben dorati. Porre su carta assorbente e far sgocciolare l'olio in eccesso.

Servire ben caldi.