Polpettine di alici, Emmentaler e pomodorini confit

Da bambina non mangiavo pesce, non ne sopportavo neanche l'odore. Ma stranamente, per le alici facevo un'eccezione, a patto però di non vederle nel piatto con le loro proprie sembianze. Ragion per cui quando ad esempio venivano aperte a libro, impanate e poi passate nell'uovo e nel pangrattato, al pari di una cotoletta, e perdevano l'aspetto di pesciolini, allora le mangiavo volentieri; così pure sotto forma di frittelle, o di polpettine. Che il pesce non vada mai accompagnato dal formaggio è un'opinione molto diffusa, ma non sempre veritiera. E' come dire che con il pesce bisogna bere sempre e solo del vino bianco: non è affatto così. E per partecipare al 3°Contest indetto da Formaggi dalla Svizzera in collaborazione con il blog Peperoni e Patate ho preparato una ricetta in cui ho messo a braccetto il sapore di mare tipico delle alici e la dolcezza dell'Emmentaler svizzero. 

L'Emmentaler è conosciuto come formaggio dolce, tuttavia bisogna precisare che non ne esiste un unico tipo, ma che esso varia in base agli stadi di stagionatura; questa va da un minimo di 4, di 8 e di 12 mesi, durante i quali il sapore passa dal dolce che ritroviamo nel formaggio più giovane al piccante e speziato che si riscontra in quello maggiormente stagionato.

L’Emmentaler è un vero jolly in cucina, si può gustare freddo, da solo o accompagnato, ma si presta benissimo anche per la cucina calda. La sua caratteristica più tipica sono certamente i grossi buchi che si formano durante il processo di stagionatura; possono essere grandi quanto una ciliegia, ma a volte ben più grandi, fino ad arrivare alla grandezza di una noce. E poiché i buchi non sono omogenei, la pasta di questo formaggio si presenta allo stesso tempo molto compatta e consente di tagliarlo a fette o a dadini, secondo necessità.
Servono davvero pochi ingredienti per far incontrare mare e montagna in questi sfiziosi bocconcini.

Polpettine di alici, Emmentaler DOP e pomodorini confit

Ingredienti (per 30-35 pezzi):

250 g di pomodori ciliegini (circa 20 pomodorini)

350 g di alici fresche

80 g di mollica di pane raffermo

1 uovo

paprika (oppure peperoncino in polvere)

150 g circa di Emmentaler DOP

origano

olio, sale, zucchero

pangrattato

Lavare i pomodorini, dividerli a metà e allinearli in una teglia foderata con carta da forno, con la parte interna rivolta verso l'alto. Condire con una presa di sale, un pizzico di zucchero e un filo d'olio. Trasferire in forno caldo a 100°C e far cuocere per circa un'ora.

Nel frattempo pulire le alici e dividerle a filetti. Scaldare due cucchiai di olio extravergine in una padella e mettere le alici, far cuocere per un paio di minuti, salando pochissimo. Appena saranno tenere trasferirle in una terrina e sminuzzarle con una forchetta.

Aggiungere la mollica di pane tritata finemente, una spolverata di paprika (o peperoncino), l'uovo e un paio di cucchiai di acqua. Impastare tutti gli ingredienti; se necessario, aggiungere ancora acqua, il composto deve risultare omogeneo ma non eccessivamente umido.

Prelevare delle piccole porzioni e formare delle polpettine modellandole con la punta delle dita. Passarle nel pangrattato. Scaldare dell'olio un una padella e appena sarà ben caldo friggere le polpettine, rigirandole un paio di volte, fino a che risulteranno dorate. Scolarle e metterle a perdere l'unto su carta assorbente. Tenere in caldo.

Appena i pomodorini saranno pronti, spolverarli con una presa di origano secco. Tagliare l'Emmentaler a dadini, in parte più grandi e in parte più piccoli. Assemblare i finger food infilando negli stuzzicadenti un dado grande di formaggio (che farà da base), un pomodorino, una polpettina, un altro pomodorino e infine un dado di formaggio più piccolo.

Trasferire i finger food nel piatto da portata e decorare con rametti di origano fresco.