Pane di castagne (Pani 'i castagne)

Nell'antichità il grano era riservato alle tavole dei nobili e dei ricchi, mentre il popolo doveva accontentarsi dei cosiddetti cereali inferiori. In molte zone d'Italia le castagne che la natura donava in abbondanza costituivano uno dei pilastri dell'alimentazione. Oggi assistiamo, per fortuna, ad un'inversione di rotta: la tendenza è quella di mettere sempre più in secondo piano le farine raffinate per valorizzare nuovamente quelle di una volta. Il pane di castagne è uno dei prodotti tradizionali della Calabria. Veniva preparato e poi conservato per essere consumato prevalentemente nei periodi invernali, quando i paesini di montagna si ritrovavano isolati per via delle nevicate abbondanti. Ancora oggi viene prodotto da alcuni panificatori artigianali ed è possibile acquistarlo nelle botteghe delle località silane e presilane. Le pagnotte sono solitamente di piccolo taglio.

La farina di castagne si produce tramite macinazione delle stesse dopo averle essiccate, ma molti usavano invece lessarle e ridurle in purea per poi aggiungerle nell'impasto. E' un prodotto privo di glutine, quindi non è molto adatto per le preparazioni lievitate, perciò in genere per panificare si utilizza anche una parte di farina di frumento. Il pane che si ottiene è di colore scuro, è ottimo per accompagnare salumi e formaggi ma naturalmente anche creme dolci e marmellate. Variando la proporzione dei due tipi di farina si ottiene un pane più o meno caratterizzato dal sapore dolciastro e dal profumo inconfondibile delle castagne. Ecco la mia versione:

Pane con farina di castagne

Ingredienti

120 g di lievito madre già rinfrescato

200 g di farina tipo 0

250 g di farina di castagne

280 g circa di acqua

1 cucchiaino di miele (preferibilmente di castagno)

9 g di sale

Sciogliere il lievito nell'acqua a temperatura ambiente, aggiungere le farine e iniziare a mescolare. Unire il miele e il sale. Trasferire sul piano di lavoro e portare a termine l'impasto. 

Porre nella ciotola infarinata, coprire con pellicola per alimenti e lasciar lievitare fino al raddoppio del volume.

Rovesciare l'impasto sulla teglia, praticare dei tagli, attendere che si aprano e infornare a 220°C per i primi 15 minuti, poi abbassare la temperatura a 190°C e far cuocere per altri 30 minuti o più.

Sfornare e porre il pane a raffreddare su una gratella per evitare che si crei l'umidità sul fondo.