Torta di Natale

L'8 Dicembre è la festività che apre ufficialmente il periodo natalizio e la torta che vedete è in realtà il primo dolce a tema che ho realizzato quest'anno, portandolo a casa di chi ci ha ospitato in questo giorno di festa. Come sempre ho preparato le basi di pandispagna con un giorno di anticipo e il giorno successivo mi sono dedicata alla farcitura e alla decorazione. Il risultato è una torta completamente edibile, fino all'ultima briciola (vassoio escluso, naturalmente :-D). Di certo si può fare di meglio, le torte decorate sono uno dei miei punti deboli, ma in ogni caso spero di poter dare qualche spunto a chi è in cerca di idee per i dolci che allieteranno le nostre tavole di Natale. Passo a mostrarvi come l'ho realizzata, cercando di essere chiara nelle spiegazioni (sicuramente molto di più faranno le immagini inserite nel post):

Torta di Natale

Per il pandispagna rotondo:

6 uova

6 cucchiai di acqua

180 g di zucchero

180 g di farina

estratto di vaniglia 

un pizzico di sale

un cucchiaino di lievito per dolci

Separare i tuorli dagli albumi. Montare gli albumi a neve. Far bollire l'acqua e versare sui tuorli, far schiumare sbattendo con le fruste, aggiungere lo zucchero e montare a spuma. Unire la vaniglia, il sale e la farina mischiata con il lievito, poca alla volta, mescolando con una spatola. Aggiungere gli albumi e amalgamare con delicatezza. Versare in una teglia tonda da 26 cm., foderata con carta da forno (oppure ben imburrata) e infornare a 180° per 30 minuti circa. Far raffreddare perfettamente prima di togliere dalla teglia e capovolgere il pandispagna su un foglio di carta da forno.

Per il pandispagna a stella:

4 uova

4 cucchiai di acqua

120 g di zucchero

90 g di farina

30 g di cacao amaro in polvere

un pizzico di sale

mezzo cucchiaino di lievito per dolci

Separare i tuorli dagli albumi. Montare gli albumi a neve. Far bollire l'acqua e versare sui tuorli, far schiumare sbattendo con le fruste, aggiungere lo zucchero e montare a spuma. Unire il sale e la farina mischiata con il lievito e il cacao, poca alla volta, mescolando con una spatola. Aggiungere gli albumi e amalgamare con delicatezza. Versare in uno stampo a stella da 18 cm. ben imburrato e infornare a 180° per 30 minuti circa. Far raffreddare perfettamente prima di togliere dallo stampo. Eliminare la calotta superiore per livellare il pandispagna prima di capovolgerlo.

Per la crema pasticcera:

4 tuorli

160 g di zucchero

40 g di amido di mais

500 ml di latte

estratto di vaniglia

Per la bagna:

400 ml di acqua

2 cucchiai colmi di zucchero

un bicchierino di brandy o rum (oppure estratto di vaniglia)

In un pentolino sbattere i tuorli con lo zucchero, aggiungere l'amido, mescolare bene poi versare il latte a filo e unire la vaniglia. Trasferire la pentola sul fuoco a fiamma moderata, mescolando finché la crema si addensa. Far raffreddare.

Preparare la bagna portando a bollore l'acqua con lo zucchero, unire il liquore (oppure la vaniglia) e far raffreddare.

Tagliare a metà i due pandispagna, bagnare i dischi con la bagna preparata in precedenza, spalmare uno strato abbondante di crema pasticcera (tenerne da parte un paio di cucchiai che serviranno in seguito) e sovrapporre il secondo disco per ricomporre le torte.

Per la ganache al cioccolato fondente:

200 g di cioccolato fondente al 50% 

200 ml di panna fresca

Per la ganache al cioccolato bianco:

300 g di cioccolato bianco di copertura

200 ml di panna fresca

Portare la panna al limite dell'ebollizione, allontanare dal fuoco e aggiungere il cioccolato spezzettato, mescolare fino a che si fonderà perfettamente. Attendere qualche minuto. Nel frattempo trasferire il pandispagna rotondo su un disco di cartone impermeabile (o altro supporto) di pari diametro. Distribuire la ganache su tutta la torta, poggiare subito il pandispagna a stella al centro e decorare i bordi della torta sottostante con riccioli di cioccolato, facendoli aderire alla ganache.

Preparare come sopra anche la ganache al cioccolato bianco e distribuirla sulla torta a stella.

Cospargere tutto intorno con pagliuzze bianche di ostia (vedi foto). 

Mettere la torta in frigorifero e proseguire con le lavorazioni successive.

Per le 8 candeline:

2 uova

2 cucchiai di acqua

60 g di zucchero

45 g di farina

15 g di cacao amaro in polvere

una noce di burro

un pizzico di sale

Separare i tuorli dagli albumi. Montare gli albumi a neve. Far bollire l'acqua e versare sui tuorli, far schiumare sbattendo con le fruste, aggiungere lo zucchero e montare a spuma. Aggiungere il burro ammorbidito, poi unire il sale e la farina mischiata con il lievito e il cacao, poca alla volta, mescolando con una spatola. Incorporare gli albumi e amalgamare con delicatezza. Foderare la leccarda del forno con un foglio di carta da forno e versare l'impasto, livellando con una spatola; infornare a 170° per 10 minuti circa. 

Trasferire subito il foglio di carta da forno con la pasta biscuit su un canovaccio umido, ritagliare 4 rettangoli, avvolgerli attorno a degli stampi per cannoli e subito dopo nella pellicola per alimenti.

Preparare gli stoppini: fondere circa 20 g di cioccolato fondente, poggiare 8 bastoncini Mikado su un pezzo di carta da forno e far colare il cioccolato su una delle estremità, sagomando a forma di fiammella. Attendere che il cioccolato si rapprenda (volendo si può fare un passaggio in frigo o in freezer per accelerare i tempi), staccare i bastoncini, girarli sull'altro lato e ripassare le fiammelle con un altro strato di cioccolato.

Togliere la pellicola dalla pasta biscuit arrotolata, eliminare dalle estremità la pasta in eccesso, seguendo la sagoma dello stampo, e sempre con la lama di un coltello incidere la pasta al centro di ogni rotolo, tutto intorno, in modo da separare ciascuno in due pezzi che andranno poi sfilati delicatamente dagli stampi.

Per la farcitura delle candeline:

50 ml di panna fresca

un cucchiaio di zucchero

2 cucchiai crema pasticcera

50 g circa di cioccolato bianco

Fondere a bagnomaria il cioccolato bianco e utilizzarne una parte per "attaccare" i lembi dei cilindri di pasta biscuit. Poggiare questi cilindri negli spazi tra le punte della stella, utilizzando il cioccolato fuso per "incollarli". Montare la panna insieme allo zucchero, aggiungerla alla crema pasticcera tenuta da parte, trasferire in un sac à poche e riempire le candeline. Far colare ancora del cioccolato bianco fuso per ottenere l'effetto cera sulle candeline, poi inserire gli stoppini preparati in precedenza (accorciandoli per quanto è necessario). Infine decorare con soggetti natalizi.

Io ho utilizzato un angioletto e dei pacchettini regalo (a base di caramelle gommose e zucchero), fiorellini bianchi di zucchero e fiocchi di neve di cioccolato bianco, il tutto acquistato in un negozio specializzato.