Cupole al pistacchio

Impazzisco per il pistacchio. Appena vedo qualche prodotto che lo contiene scatta la mania ossessivo-compulsiva dell'accumulo: porto subito nella mia dispensa. Pistacchi interi al naturale, farina di pistacchi, pistacchi in granella, crema spalmabile al pistacchio, pesto salato, torrone, liquore, tavolette di cioccolato al pistacchio, ho tutto! Di recente ho scoperto anche la pasta al pistacchio per gelateria che rispetto alla crema spalmabile è molto concentrata ed è decisamente meno dolce. Per fare queste tortine monoporzione ho preparato delle basi di pandispagna, della crema pasticcera al pistacchio, della crema diplomatica al pistacchio (ottenuta semplicemente aggiungendo panna fresca montata alla crema pasticcera) e per la bagna ho utilizzato un rosolio al cioccolato e pistacchio, ovvero un liquore a base di infuso di pistacchi, alcool, cioccolato bianco e pistacchi tritati. Ho poi ricoperto il soffice pandispagna così farcito con granella di croccante al pistacchio (torrone composto da zucchero, miele e pistacchi) creando un contrasto a parer mio davvero ... godurioso!!! 

Cupole al pistacchio - monoporzione

Ingredienti (per 8 pz)

per le tortine

3 uova grandi

3 cucchiai di acqua bollente

110 g di zucchero

qualche goccia di estratto di vaniglia

110 g di farina 00

un cucchiaino di lievito per dolci

un pizzico di sale

per farcire

2 tuorli

60 g di zucchero

20 g di amido di mais

10 g di pasta di pistacchio per gelateria

250 g di latte

150 ml di bagna a base di liquore al pistacchio

150 ml di panna fresca

2 cucchiai di zucchero a velo

150 g di croccante al pistacchio

Separare i tuorli dagli albumi, montare questi ultimi a neve ben ferma. Far schiumare i tuorli con l'acqua bollente, incorporare lo zucchero e montare a lungo, fino ad ottenere una spuma soffice. Aggiungere la vaniglia e il pizzico di sale, poi incorporare poco alla volta la farina setacciata insieme al lievito. Per ultimi unire gli albumi. 

Distribuire il composto nei pirottini da muffins, riempiendoli per circa 2/3 del loro volume, e cuocere in forno caldo a 170°C per 25 minuti circa.

Preparare la crema: sbattere i tuorli con lo zucchero, aggiungere l'amido di mais, incorporare la pasta di pistacchio, quindi versare il latte a filo, sempre mescolando, porre sul fuoco e far addensare.

Quando saranno perfettamente raffreddate, capovolgere le tortine e pareggiare i bordi con un coltello, eliminando la parte che fuoriesce. Estrarre delicatamente dai pirottini e tagliare in tre parti, in senso orizzontale.

Preparare la bagna con il liquore al pistacchio diluito in acqua (1 parte di liquore e 5 parti di acqua) e utilizzarla per spennellare i dischi delle tortine. Stendere sul primo disco uno strato di crema al pistacchio, poggiare il secondo disco, bagnare e coprire con altra crema, infine sovrapporre l'ultimo disco e inumidire anch'esso con la bagna. 

Tritare il torrone (preferibilmente al coltello, ma si può usare anche un mixer avendo però cura di non sminuzzarlo eccessivamente). Montare la panna dopo averla zuccherata e mescolarla alla crema di pistacchio che sarà avanzata. Ricoprire completamente ogni tortina e distribuire il croccante a pioggia.

Mettere in frigorifero per qualche ora prima di consumare. Io ho servito distribuendo nei piattini una base di topping al caramello e spolverando con zucchero a velo.