Risotto ai gamberi, calamari e zucchine

Preparare un risotto in fondo è molto semplice, ma ci sono alcune regole di base dalle quali dipende la sua buona riuscita. Una prima fase importante è la tostatura: il riso, prima di iniziare la cottura vera e propria, va rigirato per un paio di minuti in poco olio caldo, a fuoco vivace, finché i chicchi diventano traslucidi; a seguire si aggiunge il vino (o altro ingrediente alcolico previsto) e poi si abbassa la fiamma; l'acqua o il brodo necessari per la cottura vanno versati sempre ben caldi e poco per volta; gli altri ingredienti del risotto, compreso l'eventuale soffritto, vanno preparati a parte ed aggiunti quando il riso è a più di metà della sua cottura (soprattutto se si tratta di pesce, che diventa duro e gommoso se viene cotto troppo a lungo). Ultima fase, non meno importante, è la mantecatura: a fine cottura bisogna lasciare il riso "all'onda", ovvero con un po' di brodo non ancora assorbito, aggiungere gli eventuali ingredienti a crudo previsti dalla ricetta (parmigiano, burro, prezzemolo, ecc.), mettere un coperchio e lasciar riposare per circa tre minuti. Trovo spesso delle ricette nelle quali è prevista la cottura del riso insieme agli altri ingredienti, ma personalmente preferisco seguire sempre queste regole, per i miei risotti. Sicuramente anche molti di voi le conoscono e le applicano.
Oggi è venerdì, è un venerdì di Quaresima, perciò arrivo con una ricetta di pesce; una ricetta decisamente classica, ovvero il risotto con gamberetti e zucchine, a cui ho aggiunto anche dei calamari, un po' di peperoncino e l'aroma del brandy.

Risotto ai gamberi, calamari e zucchine

Ingredienti

200 g di riso per risotti

due zucchine piccole (200 g circa)

tre calamari piccoli (250 g circa)

una dozzina di gamberetti (200 g circa)

un peperoncino

due bicchierini di brandy

brodo di pesce (circa 1 lt) o, in alternativa, brodo vegetale

olio e sale

Per prima cosa ho pulito le zucchine, le ho tagliate a dadini e le ho fatte cuocere in padella con olio extravergine d'oliva (aglio, cipolla o altro, potete aggiungerli a vostro piacimento). Le ho salate a fine cottura e le ho prelevate con un mestolo forato, tenendole in caldo. Nell'olio delle zucchine ho fatto soffriggere un peperoncino tagliato a tocchetti.

Ho messo nella padella i calamari, puliti e tagliati a piccoli pezzi, ho fatto cuocere per un paio di minuti poi ho unito le code dei gamberi, dopo averli sgusciati ed aver eliminato il filo nero. Ho fatto cuocere altri due minuti ed ho sfumato con il brandy.

Appena il brandy è evaporato ho messo il sale ed ho unito anche le zucchine cotte in precedenza. Ho spento il fuoco ed ho messo un coperchio per tenere in caldo. Nel frattempo ho iniziato a cuocere il riso: ho fatto scaldare due cucchiai di olio in una pentola, ho aggiunto il riso e l'ho fatto tostare, ho bagnato con un bicchierino di brandy ed ho aggiunto poco alla volta il brodo, versandone dell'altro man mano che il riso lo assorbiva. 

Due minuti prima di terminare la cottura del riso ho regolato di sale ed ho versato nella pentola il condimento di pesce e zucchine. Ho allontanato dal fuoco, ho fatto riposare per qualche minuto e poi ho portato in tavola.