Involtini di melanzane ripieni di pasta

Dopo gli eccessi delle feste appena trascorse, in giro si fa un gran parlare di diete e di piatti leggeri. E allora, eccone uno. A prima vista forse non si direbbe, eppure vi accorgerete che è molto light: a base di verdure, con i condimenti ridotti al minimo e con l'utilizzo di un formaggio magro e di una pasta a basso contenuto calorico. Leggero sì, ma senza rinunciare al gusto!

Involtini di melanzane ripieni di pasta e verdure

Ingredienti
(per 2 persone)

una grossa melanzana

50 g di pasta (io ho utilizzato penne rigate ai 3 cereali)

100 g di bietola già lessata

80 g di formaggio spalmabile tipo Philadelphia

5 o 6 noci

parmigiano grattugiato

olio, sale e pepe

Ho affettato la melanzana, ho salato le fette e le ho messe in uno scolapasta a perdere l'acqua di vegetazione. Dopo un'ora circa le ho sciacquate e strizzate delicatamente, poi le ho grigliate. Ho fatto sciogliere il formaggio spalmabile con due-tre cucchiai dell'acqua di cottura delle bietole, ancora calda, poi ho mescolato con le bietole strizzate e tritate.

Ho fatto cuocere la pasta in acqua salata, l'ho scolata e condita con la crema di bietole e formaggio. Ho poggiato su un piatto le fette di melanzana più grandi ed ho messo al centro di ciascuna un cucchiaio di pasta con il suo condimento, ho aggiunto un pizzico di pepe nero macinato e un po' di noci tritate grossolanamente. Ho arrotolato le fette di melanzana e le ho allineate dentro ad una pirofila da forno, unta con poco olio.

Ho versato in superficie qualche cucchiaiata di crema di formaggio (avanzata dal condimento della pasta), ho spolverato con parmigiano grattugiato e noci tritate ed ho irrorato con un filo d'olio. 

Ho messo a gratinare in forno, a 200° per dieci minuti.

Per altre gustose proposte cliccare qui: ricette con melanzane