Pitta china con broccoli e salsiccia

La pizza chiusa è una pizza formata da due strati con un ripieno all'interno. In Calabria prende il nome di pitta chjina, ovvero pitta ripiena. Per chi non lo sapesse, la pitta è un tipico prodotto di panetteria calabrese, viene preparata con l'impasto del pane ed ha generalmente la forma di una ciambella schiacciata. 

Quando sui banchi della verdura compaiono i broccoli di rapa, allora mi accorgo che è davvero arrivato l'autunno e che il Natale è alle porte. La ricetta tipica li vuole insieme alla salsiccia, meglio se piccante. E broccoletti e salsiccia costituiscono un ripieno sensazionale per la pitta chjina. Provare per credere.

Pitta china con broccoli di rapa e salsiccia

Ingredienti

Pasta per pizza

3 mazzi di broccoli di rapa

3 salsicce (dolci o piccanti, a vostro gusto)

due fette di pecorino fresco 

olio e sale

Ho pulito i broccoli, eliminando le parti dure dei gambi e le foglie macchiate o rovinate; delle infiorescenze ho gettato via quelle che presentavano i fiorellini già aperti o in fase di apertura. Ho tagliato le foglie a piccoli pezzi ed ho immerso il tutto in un'ampia bacinella piena d'acqua. Poi ho risciacquato accuratamente sotto l'acqua corrente, ho fatto sgrondare l'acqua in eccesso ed ho trasferito la verdura in una pentola alta e stretta.

Molte ricette prevedono la cottura dei broccoli direttamente in padella con l'olio e le spezie, ma io preferisco prima cuocerli in pentola, solo con i residui dell'acqua del lavaggio, perchè trovo che rimangano più teneri. Metto un coperchio e faccio cuocere a fuoco lento, mescolando di tanto in tanto con un mestolo di legno, finché non perdono la loro acqua e si riducono vertiginosamente sul fondo della pentola. A questo punto tolgo il coperchio, aggiungo olio e sale e faccio soffriggere per qualche minuto (tenete sempre presente che io odio l'aglio e quindi non lo nomino neanche, ma se a voi piace potete aggiungerlo).

Altro accorgimento che uso è quello di poggiare sopra il coperchio un batuffolo di ovatta imbevuto di aceto, per assorbire un po' l'odore rilasciato dai broccoli che, ahimè, è abbastanza forte e persistente. Funziona.

Anche la salsiccia preferisco lessarla: per sgrassarla un po', la metto sul fuoco dentro ad una pentola piena d'acqua; appena prende il bollore e la salsiccia rilascia il suo grasso cambio l'acqua, poi porto a cottura, infine la scolo e la lascio raffreddare.

Per l'impasto della pizza, ho utilizzato 250 g di farina tipo 0, mezzo cubetto di lievito, due cucchiai di olio extravergine, un cucchiaino raso di sale, uno di zucchero e circa 130 ml di acqua tiepida (dipende dall'assorbimento della farina). Ho lasciato lievitare per circa tre ore, poi ho steso due dischi uguali e piuttosto sottili. Sul primo disco ho messo i broccoli, la salsiccia affettata, il pecorino tagliuzzato. Poi ho chiuso con il secondo disco di pasta, punzecchiandolo con una forchetta e pressando bene i bordi.

Ho messo in forno a 200° per 25 minuti circa, finchè non ha iniziato a dorarsi. 

Va consumata tiepida, ma anche fredda è buonissima.