Rotolo alle pesche e amaretti ricoperto di cioccolato

Va bene che siamo in piena estate, che fa molto caldo, che c'è voglia di dolci freschi, di sorbetti, gelati, semifreddi, e soprattutto di dolcetti leggeri e a base di frutta, tanta frutta... ma... "Lui"? vogliamo farlo sparire finchè non tornerà il freddo? Sto parlando di Sua Maestà il Cioccolato, ovviamente. Non so voi, ma io al cioccolato non rinuncio. In più questo dolce va in frigo, è fresco, goloso, insomma è proprio tanto buono. In questo lunghissimo post vi spiego passo passo come l'ho preparato, in un afoso sabato pomeriggio di luglio (ma con l'aria condizionata accesa :D).

Rotolo alle pesche e amaretti ricoperto di cioccolato

Ingredienti

Per il rotolo di pds
3 uova
90 g di zucchero
20 g di burro fuso
40 g di amaretti
un bicchierino di rum
10 gocce di aroma mandorla 
90 g di farina 00
2 cucchiaini rasi di lievito
un pizzico di sale

Separare i tuorli dagli albumi, montare questi ultimi a neve ben ferma insieme ad un pizzico di sale. A parte sbattere i tuorli con tre cucchiai di acqua bollente fino a farli diventare spumosi, poi aggiungere lo zucchero e montare a lungo.

Aggiungere il burro fuso e freddo, gli amaretti sbriciolati, il rum e l'aroma di mandorla, poi unire gradatamente la farina setacciata con il lievito, infine incorporare gli albumi.

Foderare la placca del forno con della carta da forno bagnata e strizzata. Versare il composto e distribuire uniformemente. Infornare a 170° per 15-20 minuti circa, appena i bordi inizieranno a dorarsi togliere il dolce dal forno, pareggiare i bordi tagliandoli con un coltello, arrotolare nella stessa carta da forno utilizzata per la cottura e avvolgere in uno strofinaccio umido.

Per il ripieno

1 tuorlo

70 g di zucchero

20 g di amido di mais

6 gocce di aroma mandorla 

250 ml di latte

mezzo bicchiere di succo di frutta alla pesca

mezzo bicchiere di acqua

due grosse pesche

tre cucchiai di zucchero

un bicchierino di rum

Preparare la crema sbattendo prima il tuorlo con lo zucchero, poi incorporare l'amido di mais e versare il latte a filo, aggiungere l'aroma di mandorla e mettere sul fuoco mescolando continuamente finchè la crema non si addensa. Sbucciare le pesche e tagliarle a dadini, metterle in una padella e mescolarle con lo zucchero e il rum, tenere sul fuoco per circa dieci minuti, finchè non diventeranno morbide.

Srotolare il rotolo di pandispagna, inumidirlo con il succo di frutta diluito con l'acqua e spalmare tutta la crema. Ricoprire con le pesche a pezzetti e arrotolare nuovamente, aiutandosi con la carta da forno.

Per la copertura

100 g di cioccolato fondente

100 ml di panna fresca liquida

un cucchiaio di rum

Per preparare la ganache riscaldare la panna sul fuoco, poi aggiungere il cioccolato spezzettato e mescolare finchè non sarà ben sciolto. Allontanare dal fuoco e incorporare il rum. Utilizzare la ganache per ricoprire completamente il rotolo all'esterno (tenendo da parte qualche cucchiaio di ganache).

Per la decorazione finale

una pesca grande (oppure due piccole)

amaretti (alcuni interi e alcuni sbriciolati)

gelatina q.b.

Affettare la pesca e dividere le fette in quattro parti. Intingere il bordo esterno di ogni spicchio nella ganache, poi passarlo nella granella di amaretti e spennellarlo con la gelatina.

Con un coltello praticare delle piccole incisioni sulla superficie del rotolo e infilare gli spicchi di pesca con il bordo rivolto verso l'alto, disponendoli in maniera sfalsata. Infine cospargere la superficie con un pò di granella di amaretti.

Disporre lungo i bordi alcuni amaretti bagnati velocemente nel rum e intinti alla base nella ganache (in modo che aderiscano ai lati del rotolo) alternandoli a pezzetti di pesca spennellati in precedenza con la gelatina.

Tenere in frigo per qualche ora prima di servire.