Linguine e vongole .. con aggiunte

Gli "spaghetti a vongole" sono tipici della cucina napoletana, amatissimi dagli italiani ma non solo. In realtà la pasta da utilizzare sarebbero i vermicelli e non gli spaghetti, perchè i vermicelli hanno uno spessore maggiore (io infatti li preferisco), ma dalle mie parti non è raro che questo piatto venga preparato anche con le linguine.

L'eterna diatriba è: in bianco o col pomodoro? A mio modestissimo parere, vanno preparati in bianco. Lo so, qualcuno non sarà d'accordo, però il mio palato mi dice che il  sapore della vongola si gusta in pieno senza il pomodoro.

Fondamentale è la qualità delle vongole (che devono essere quelle "veraci"), così pure la qualità della pasta (da preferire è quella trafilata al bronzo). Ed è pure ovvio, perchè alla fine questi sono gli ingredienti del piatto ... perciò "pochi ma buoni"!  La preparazione deve seguire delle regole ben precise altrimenti il risultato non sarà soddisfacente. Dopo vari tentativi terminati non proprio benissimo ho finalmente affinato la tecnica e ottenuto un buon piatto di "spaghetti a vongole". Ieri sera ho voluto provare anche con l'aggiunta delle zucchine e di un leggerissimo aroma di limone, il risultato mi è piaciuto e ve lo propongo.

Linguine alle vongole con zucchine e limone

Ingredienti

400 g di pasta formato Linguine

800 g di vongole veraci fresche

2 zucchine (circa 300 g)

vino bianco

olio

sale 

pepe

limone

Lavare bene le vongole e metterle a spurgare per un paio d'ore in una ciotola molto larga con pochissima acqua a cui avremo aggiunto un pizzico di sale. Cambiare l'acqua dopo la prima ora.

Pulire le zucchine e grattugiarle con una grattugia a fori grossi, scaldare qualche cucchiaio di olio in una padella e versare le zucchine, far cuocere per qualche minuto, versare il vino bianco, salare e completare la cottura. Tenere in caldo.

Cuocere la pasta in abbondante acqua con poco sale (le vongole scaricano acqua salata per cui il loro sughetto è già molto saporito); nel frattempo sciacquare nuovamente le vongole, scaldare un pò di olio in una padella di alluminio facendo soffrigere uno spicchio d'aglio, poi toglierlo e versare le vongole, coprendo con un coperchio e facendole andare a fuoco vivo. Dopo qualche minuto togliere il coperchio e sollevare man mano con una schiumarola quelle già aperte (è importante toglierle appena si aprono, una cottura prolungata le rende secche). Quelle che eventualmente non si sono aperte vanno gettate via. Sgusciare metà vongole, mantenendo l'altra metà con il guscio. Tenere bene in caldo, coprendo il piatto delle vongole con un foglio di alluminio.

Scolare la pasta quando è ancora abbastanza dura e trasferirla nella padella con il sughetto delle vongole (che se necessario va prima filtrato), facendo andare a fuoco vivo e mescolando in continuazione. Appena la pasta sarà arrivata alla giusta cottura unire le zucchine e le vongole e mescolare bene.

Trasferire nel piatto completando con una grattata di buccia di limone (facendo attenzione a grattare solo la parte gialla) e, a piacere, con un pizzico di pepe nero macinato al momento.