Biancomangiare alle pesche e mandorle

Le stavo aspettando con ansia! In questi ultimi giorni quando andavo a comprare la frutta speravo ogni volta di trovare le pesche, ma ahimè sui banchi non c'erano ancora. Come frutta di stagione le fragole spadroneggiano, inoltre cominciano ad arrivare anche le prime ciliegie, i meloni cantalupo, le nespole (queste ultime con l'etichetta in evidenza: provenienza Spagna), ma ... niente pesche! Poi ieri, un dono graditissimo e inaspettato: due intere cassette, provenienti da Corigliano Calabro, nella Piana di Sibari, zona rinomata per le coltivazioni di pesche e nettarine (ma anche di albicocche, olive, agrumi e frutta in genere). Che meraviglia! Succose e profumate, proprio ciò che serve per la buona riuscita di questo dolce che profuma d'estate. La particolarità è che ho sostituito il normale latte vaccino con il latte di mandorle, l'abbinamento pesche e mandorle è semplicemente delizioso, il vino passito e la cannella conferiscono i loro preziosi aromi e gli amaretti completano il quadro. Ecco a voi la ricetta di un dolce al cucchiaio che dovete assolutamente provare ...

Biancomangiare alle pesche e mandorle

Ingredienti:

500 ml di latte di mandorle (ho usato quello pronto da bere in brick)
100 gr di zucchero + 1 cucchiaio
40 gr di amido di mais
6 gr di gelatina in fogli (colla di pesce)
5 gocce di aroma di mandorle amare
3 pesche medie (circa 400 gr)
un bicchierino di vino passito
un pizzico di cannella

Per guarnire:
1 pesca media
3 cucchiai di caramello
granella di amaretti q.b.
qualche mandorla intera

Mettere in frigo lo stampo da utilizzare. Sbucciare 3 pesche ben sode e tagliarle a fette, poi passarle su una grattugia a fori grossi raccogliendole in una ciotola, spolverare con un cucchiaio di zucchero e un pizzico di cannella, irrorare con il passito e mescolare. Lasciar macerare. Nel frattempo in un pentolino mescolare il latte di mandorle con lo zucchero e l’amido di mais, mettere sul fuoco e sempre mescolando portare quasi a bollore, finchè la crema non inizierà ad addensarsi, togliere dal fuoco e far intiepidire. Ammollare la colla di pesce in acqua fredda per qualche minuto, poi strizzarla e aggiungerla alla crema, mescolando per farla sciogliere bene. Aggiungere l'aroma di mandorla. Sgocciolare le pesche tenendo da parte il loro liquido, mescolarle alla crema e poi versare il composto nello stampo. Se non si dispone di uno stampo in silicone, ungere le pareti con olio di mandorle prima di utilizzarlo. Mettere in freezer per qualche ora. 

Mescolare tre cucchiai di caramello con uno o due cucchiai del liquido delle pesche tenuto da parte. Sbucciare l’ultima pesca e tagliare una parte a dadini e il resto a spicchi sottili. Rovesciare il dolce su un piatto da portata, versare il caramello facendolo colare, mettere le pesche a dadini in superficie e quelle a spicchi intorno alla base, bagnarle prima con il liquido messo da parte e poi con un altro pò di caramello, spargere la granella di amaretti e completare la decorazione con qualche mandorla intera al centro del dolce.