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Filetto di maialino nero al ribes

La scelta del maialino nero non è casuale. Il filetto, che sia di bovino ma anche di suino o di altro animale, è sicuramente un taglio di carne pregiato. A me piace cucinarlo nel modo più semplice possibile e, trattandosi di carne di maiale, cerco di fare in modo che risulti ben cotta ma al tempo stesso che rimanga tenerissima. E questo col suino nero riesce molto bene. E poi, il fatto di poter degustare un prodotto locale e tradizionale consente sicuramente di prendere le distanze da quell'omologazione dei sapori che le regole commerciali ci hanno imposto negli ultimi anni.
Ma ovviamente se non avete modo di reperire il suino nero potete realizzare questa ricetta anche con un altro tipo di carne di maiale.
Allevato da secoli nell'intera regione, il Nero di Calabria appartiene al gruppo delle razze suine autoctone italiane. L’origine di questo particolare maiale calabrese è tuttora incerta: si presume che discenda direttamente dai maiali iberici, ipotesi attendibile giacché la Calabria come il resto del Sud Italia è stata per lungo tempo sotto il dominio spagnolo; ma potrebbe anche derivare dal ceppo pugliese, a sua volta derivante dal Nero Casertano, diffuso in tutta l’area che ha costituito per lungo tempo il Regno di Napoli.
A differenza di altre razze il maiale nero è più lento nella crescita e poco prolifico, e necessita di vivere allo stato brado o semi-brado, cibandosi di ghiande, castagne, tuberi e radici che trova nelle aree boschive in cui viene allevato. Nel XX secolo l'arrivo dei maiali rosa, che "rendono" molto di più e possono essere allevati al chiuso in maniera intensiva, ha causato inesorabilmente un declino dell’allevamento del Nero, al punto che durante gli anni '70 se ne è rischiata addirittura l'estinzione.
Oggi per fortuna è in corso un'azione sempre più massiccia di salvaguardia della razza e, grazie alla tenacia e alla passione di molti allevatori, il Nero di Calabria sta vivendo un periodo di pieno recupero. La sua carne, magra e di ottima qualità, altamente nutriente e ricca di Omega 3, viene solitamente trasformata in prodotti tipici della salumeria calabrese: prosciutto, capocollo, pancetta, lardo, salsiccia e soppressata. Ma naturalmente viene anche destinata al consumo diretto e non soltanto alla produzione di salumi.


Filetto di maialino nero al ribes con polenta

Ingredienti
un filetto di maiale nero da circa 500 g
fettine di pancetta fresca q.b.
alloro
bacche di ginepro
rametti di timo fresco
mezzo bicchiere di vino bianco
Fiordifrutta Ribes nero Rigoni di Asiago
100 g circa di polenta* 
olio extravergine d'oliva
sale e pepe

Preparare la polenta come d'abitudine, stenderla su un tagliere formando uno strato alto circa mezzo cm. e lasciarla raffreddare.
(il peso è riferito alla polenta già pronta e non alla sola farina di mais)

Preparare la carne avvolgendo il filetto nelle fettine di pancetta tagliate piuttosto sottili.


(personalmente acquisto questi filetti di maialino nero di Calabria presso il mio macellaio di fiducia, già avvolti nella pancetta e pronti da cuocere)

Scaldare un fondo d'olio in una padella antiaderente (a piacere aggiungere eventualmente aglio, scalogno o cipolla a proprio gusto, io preferisco farne a meno), mettere il filetto e rigirarlo più volte per farlo dorare da tutti i lati. Unire l'alloro, le bacche di ginepro schiacciate e i rametti di timo, bagnare con il vino, lasciar sfumare e coprire la padella con un coperchio. Far cuocere per circa venti minuti, rigirando di tanto in tanto. 


Togliere il filetto dalla padella e affettarlo avendo cura di raccogliere i succhi che la carne rilascia. 


Filtrare il fondo di cottura che era rimasto in padella e aggiungervi i succhi rilasciati dalla carne appena affettata. Mettere nuovamente la padella sul fuoco unendo un paio di cucchiai di confettura. Appena il liquido inizia ad imbrunire e a rapprendersi adagiarvi le fette di carne, rigirandole velocemente e aggiungendo sale e pepe. Allontanare dal fuoco, coprire e tenere in caldo.


Con un tagliapasta rotondo ricavare dei dischi di polenta e su metà di essi mettere un cucchiaino di confettura; forare l'altra metà con un tagliapasta più piccolo creando un buco al centro e accoppiarli sovrapponendoli ai dischi precedenti.


Servire la carne con il suo fondo di cottura accompagnando con gli "occhi di bue" di polenta.



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11 commenti:

  1. Ottimo piatto,bellissima presentazione,complimenti e grazie,alla prossima

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  2. Interessante lezione sulla materia prima MariaGrazia e ricetta davvero da chef

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  3. Caspita che piattino prelibato e molto oculata la tua scelta della carne! Bravissima, magnifica presentazione poi!

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  4. Un piatto con ingredienti di primissima qualità, cucinati in maniera egregia, complimenti. Buona giornata Fabiola

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  5. Un piatto eccellente complimenti!

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  6. Bellissimo,dettagliato e istruttivo post,splendida ricetta realizzata con una materia prima di qualità eccellente che garantisce risultati notevoli ed eccezionali:))bravissima Maria Grazia,ti faccio i miei migliori e più sinceri complimenti:)).
    Un bacione:))
    Rosy

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  7. Sei piena di risorse mia cara .. questa è arte.
    Un abbraccio.
    Marina

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  8. Buonoooo il maialino nero qui mai sentito ciaoo

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  9. Davvero una ricetta meravigliosa! Complimenti!
    unospicchiodimelone!

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  10. una gran ricetta che valorizza il filetto della carne del maiale uno dei pezzi migliori da mangiare

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  11. Ciao Maria grazia, bellissima questa ricetta, ricercata e raffinata. Adoro il filetto di maiale, in tutte le sue declinazioni e non rinuncio a piatti ricchi e succulenti neanche in questo periodo dell'anno. Ti seguo. A presto, Giovanna

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