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Tonno in crosta di pistacchi con riso Venere e crema di balsamico

Ricchissimo di acidi grassi e di Omega 3, il tonno è un pesce apprezzato per la sua delicatezza e la sua caratteristica di adattarsi alla preparazione di innumerevoli piatti. E' stato definito "il maiale del mare" perché del tonno non si butta via nulla (così come avviene per il maiale): subisce una vera e propria macellazione e viene diviso in tante pezzature da cui si ricavano tagli di maggior pregio e altri di minor valore. La varietà "pinne gialle" è generalmente quella che finisce nelle scatolette mentre il tonno rosso del Mediterraneo, qualitativamente migliore, è quello che viene utilizzato fresco nelle preparazioni culinarie. La " tagliata " di tonno si prepara con le parti del filetto o della ventresca; quest'ultima è più pregiata ma anche maggiormente grassa e va cotta un po' di più rispetto al filetto. In ogni caso la cottura ideale prevede che il tonno all'interno rimanga roseo, proprio come un roast-beef di carne. Per rendere più gustosa la tagliata si può effettuare la preventiva marinatura del pesce, oppure l'impanatura, oppure entrambe. Il tonno in crosta è un piatto veloce e facile da realizzare e l'abbinamento con i pistacchi, oltre a dare una nota aromatica gustosissima, lo rende anche vivace dal punto di vista cromatico. Qui ho scelto di servirlo con il riso Venere, un riso integrale per sua natura e pertanto ricco di sali minerali e di antiossidanti. Il suo aroma particolarissimo lo rende adatto ad accompagnare secondi a base di pesce ma anche di carni bianche. Inoltre ho pensato di aggiungere delle note agrodolci, utilizzando il limone e una crema di aceto balsamico molto particolare...


Tonno in crosta di pistacchi con riso venere al limone e crema di balsamico

Ingredienti
500 g circa di tonno (in un solo trancio)
100 g di riso Venere 
50 g di farina di pistacchi di Bronte
un limone bio
crema di aceto balsamico al melograno
olio extravergine d'oliva
sale

Il cesto della spesa su VDG Market


  • - La Crema di Aceto Balsamico IGP Giusti è un prodotto dal carattere unico; qui la polpa di melograno incontra l’eleganza dell’Oro Nero di Modena, coniugando freschezza e acidità. 
  • - Il riso Venere Falchi viene coltivato in Sardegna, intorno al mare cristallino del Golfo di Oristano. E' un riso integrale non sottoposto a trattamenti ed è ricco di microelementi minerali.
  • - La farina di pistacchi Marullo deriva da pistacchi pregiati delle migliori coltivazioni; la sua granulometria la rende ideale per arricchire ogni piatto o creare sfiziosi stuzzichini e dolci invitanti, apportando un tocco dal gusto unico.

Pelare metà del limone eliminando dalla buccia la parte bianca e spremere il succo. Tagliare una parte di buccia a julienne (servirà per la decorazione del piatto. Preparare il riso ponendolo in una pentola con acqua fredda, salare, portare ad ebollizione e far cuocere per circa 10 minuti dal bollore, quindi aggiungere la parte di scorza lasciata intera e il succo del mezzo limone. Portare a cottura per altri 15 minuti circa, scolare e far raffreddare.


Nota: La migliore cottura del riso Venere, quando dobbiamo lessarlo, parte dall'immersione in acqua fredda salata, seguita dalla bollitura. I chicchi hanno infatti una parte esterna molto coriacea e la loro durezza si accentua quando vengono subito a contatto con il calore. Se il riso nero viene versato direttamente in acqua bollente si indurisce all'istante e poi fa fatica a cuocere.

Preparare un'emulsione con tre cucchiai di olio extravergine e due cucchiai circa di crema di aceto balsamico. Utilizzare questa emulsione per condire il riso.


Spennellare il tonno su tutti i lati con olio extravergine, passarlo nella farina di pistacchi, dividerlo in fette più piccole e spennellare ancora sui lati liberi, quindi passare nuovamente le fette nella farina di pistacchi (non ho messo sale, il tonno è già abbastanza sapido). 


Scottare su ogni lato per pochi minuti, utilizzando una padella antiaderente ben calda. Una volta cotto lasciar riposare per qualche minuto, quindi tagliarlo a fette sottili.


Disporre il riso nel piatto da portata (è preferibile riscaldare il piatto prima di utilizzarlo), aggiungere anche le fettine di tonno e irrorarle con un filo d'olio.


Completare la decorazione del piatto con la julienne di limone, qualche pistacchio intero e alcune gocce di crema di balsamico. 


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3 commenti:

  1. Che buono!!! è proprio un piatto gourmet!! bello da vedere e soprattutto da mangiare! Ciao a presto! :-D

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  2. Caspita questo è un sigonr Tonno e tu sei una Signora cuoca ^_^

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  3. Woooooow..., che bel piatto, proprio da chef. Immagino che buon gusto !!!!

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