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Pane con 'nduja

La 'Nduja calabrese, prelibatezza per antonomasia della gastronomia regionale, è unica nel suo genere. E' un insaccato ma non è un salume: non si affetta, non si taglia a pezzi, ha la caratteristica di essere morbida e "spalmabile". Nasce come cibo povero, prodotto in origine dai contadini per poter utilizzare ciò che restava dalla macellazione del maiale dopo aver dato ai padroni le parti più pregiate.
La zona originaria della 'nduja è quella del territorio vibonese, anche se ormai la produzione avviene un po' in tutta la Calabria, e Spilinga, comune in provincia di Vibo Valentia, ne è la patria indiscussa. Il nome esatto è proprio ‘nduja (e non "nduia") e la pronuncia esatta è "ndugia" (con la "j" morbida), ma oramai tutti usano pronunciarla con la "i". Oggi viene ancora preparata come da antica ricetta, con le parti grasse della carne di suino (lardello, guanciale e pancetta) macinate utilizzando dischi a buchi stretti. La pasta formata da grasso e carne viene quindi mescolata con il peperoncino rosso macinato, con un rapporto ben preciso, ovvero 2 Kg di carne e 1 Kg di peperoncino, e con l'aggiunta di circa il 3% di sale. La massa ricavata ha una consistenza cremosa, un sapore fortemente piccante ed un profumo intenso. 
Gli ingredienti sono davvero pochi per cui è fondamentale che siano di ottima qualità: l'allevamento del maiale deve essere di tipo tradizionale, con gli animali liberi che si nutrono di cereali, legumi, ghiande, crusca, ortaggi e frutta, e il peperoncino utilizzato, in parte piccante e in parte dolce, proviene esclusivamente dal territorio, da piante coltivate nella zona del Monte Poro. Una volta completata la lavorazione dell'insaccato segue il processo dell'affumicatura, rigorosamente effettuata con legna aromatica. L'affumicatura dura circa 10 - 12 giorni, quindi si procede con la stagionatura, che dura dai 3 ai 5 mesi per esaltare al massimo i sapori e i profumi. 
La 'nduja vera e propria è conservata in un budello cieco detto "orba" (l'intestino tenue), ma in commercio si vedono spesso dei vasetti che la contengono. Perché accade questo? Semplicemente perché, nel quotidiano, si è creato un problema di conservazione: il peso medio di questo particolare salume in genere non scende al di sotto dei 500g, ma la quantità consumata quando viene iniziata una pezzatura è solitamente ben inferiore, e a quel punto il prodotto rischia di perdere le sue caratteristiche organolettiche peculiari. Pertanto qualcuno ha avuto l'idea di togliere la 'nduja dal suo budello e inserirla in un vasetto di vetro con i criteri del sottovuoto, pressando per evitare accuratamente la formazione di bolle d'aria e ricoprendo poi in superficie con un po' di olio extravergine di oliva. Così la confezione in vetro ha preso piede, perché è decisamente più pratica. L'ulteriore processo di pastorizzazione effettuato garantisce una durabilità di circa 2 anni, mantenendo comunque intatta tutta la bontà del prodotto. 
Dunque, che sia in budello oppure in vetro, è solo un problema di praticità d'uso, purché il prodotto di base sia di buona qualità.
I modi in cui possiamo gustare la 'nduja sono tanti: può essere utilizzata nei sughi e nelle salse, per condire pasta o carne, o per accompagnare formaggi a media stagionatura; si può mettere sulla pizza, nelle zuppe di verdure e legumi e così via, anche se la maniera più classica di apprezzarla è quella di spalmarla su fette di pane tostato. Io l'ho messa "nel" pane. Giacché da tempo oramai lo produco in casa con il mio lievito madre, mi diverto a giocare con i sapori, spesso vado a miscelare vari tipi di farine e di queste ultime, naturalmente, prediligo quelle provenienti da coltivazioni italiane e macinate a pietra.

Pane con la 'nduja

Ingredienti
330 g di farina tipo 0
100 g di semola rimacinata
50 g di farina integrale di farro
20 g di farina integrale di orzo
120 g di lievito madre (pesato dopo il rinfresco)
330 g di acqua
un cucchiaino di miele di acacia
10 g di sale
semola q.b. per lo spolvero
60/80 g di 'nduja (a seconda di quanto si preferisce piccante)

Il cesto della spesa su VDG Market

  • - La farina integrale di farro (Luzi) può essere utilizzata per molteplici utilizzi; miscelata a farina di frumento conferisce aroma e fragranza. Il farro è il cereale meno calorico in assoluto, contiene un alto contenuto di fibra per cui ha un alto potere saziante. 
  • - La farina integrale di orzo (Luzi) è ricchissima di proprietà nutrizionali. L'orzo è molto facile da digerire ed è altamente energetico.
  • - La 'nduja di Spilinga (Sirianni) viene prodotta con materie prime di qualità e con aromi naturali.

Rinfrescare il lievito e attendere che giunga a maturazione, quindi scioglierlo nell'acqua prevista dalla ricetta. A parte setacciare e miscelare le farine, incorporarne una parte nel liquido e aggiungere il miele. Iniziare ad impastare aggiungendo man mano il resto e unendo il sale per ultimo.


Lavorare su un piano fino ad ottenere una pasta liscia, formare una palla, trasferire nella ciotola infarinata, sigillare con pellicola per alimenti e far lievitare fino a che triplicherà il volume (con le attuali temperature, il mio impasto ha impiegato circa 10 ore).


Spolverare il piano di lavoro con la semola e rovesciare l'impasto. Tirandolo delicatamente dai lati formare un rettangolo e fare un giro di pieghe a tre.


Arrotondare sui lati e coprire "a campana" con la ciotola, lasciando riposare per circa un'ora.


Riprendere nuovamente l'impasto, spolverare il piano di lavoro con la semola e rovesciarlo come sopra. Tirandolo delicatamente dai lati formare un lungo rettangolo. Spalmare la 'nduja su tutta la superficie. Arrotolare dal lato lungo, formando un cordone.


Piegare a "U" e attorcigliare. Trasferire sulla teglia e far lievitare per un paio d'ore, finché riprende volume.


Trasferire la teglia in forno già caldo a 220°C per 15 minuti, poi abbassare la temperatura a 200°C per altri 10 minuti ed infine a 180°C per terminare la cottura (serviranno altri 20-25 minuti circa).


La forma a cordone intrecciato porterà al risultato della prima foto:


ma ovviamente potete dare la forma che preferite, qui ad esempio si può vedere il risultato per la classica forma a pagnotta arrotondata:


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9 commenti:

  1. ciao Mariagrazia...ma sai che a natale quando sono venuta per le vacanze in Calabria ho acquistato il pane alla 'nduja e l'ho trovato buonissimo? pensavo proprio di rifarlo....grazie della ricetta e dello spunto!

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  2. Conosco questa crema con nduja, mi la portata qualche volta una mia amica quando andava in Calabria ed era molto buona. Questo pane deve essere favoloso !

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  3. La 'Nduja è una meraviglia,m a questo pane che hai preparato lo è ancora di più :) Bravissima amica mia, posso solo immaginare quanto sia buono goloso e ricco di sapore :D

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  4. invitante questo pane con una bella zuppa,ci sta prorpio bene per la cena di questa sera ne prendo un paio di fette,felice serata

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  5. Un pane già bel condito, complimenti

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  6. a casa mia andrebbe a ruba...appena cambio il forno ci provo :-)

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  7. Ciao Maria Grazia è un po' di tempo che non mangio la 'nduja... mi hai dato un ottimo spunto per un infuocato pane da preparare appena la trovo in giro nel milanese :). Buonissime anche le farine che hai utilizzato, ultimamente ho preparto anch'io un pane con la farina integrale di farro, quella di orzo mi incuriosisce molto come sapore. Grazie per questa condivisione. Buona serata, Luisa

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  8. Ho n'duja ma la posso gustare solo io per maritozzo troppo piccante non deve e quindi fare un pane solo per me....ogni tanto prendo un pò nel mio sughetto o altro. Grazie e buona serata.

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  9. che buonooo complimenti per le ricette. davvero gustose e bellissime! Ci uniamo al tuo blog come lettrici fisse così rimaniamo sempre aggiornate sulle novità ! Ciao a presto!

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